تفاوت نوقا با گز چیست؟ | تاریخچه و طرز تهیه نوقای تبریز
نوقا از لذیذترین شیرینی‌های تبریزی است که طرفداران بسیاری دارد و با
تبریز از برترین مقاصد گردشگری ایران در شمال غربی کشور است که هر ساله هزاران گردشگر داخلی و خارجی را به‌سمت خود می‌کشاند؛ گردشگرانی که معمولا پس از بازدید از جاهای دیدنی تبریز به فکر خرید سوغاتی‌های خوشمزه یا مزه کردن شیرینی‌های مشهور این شهر مانند نوقا، قرابیه، باقلوای تبریزی و… می‌افتند.
نوقای تبریز یکی از لذیذترین، پرطرفدارترین و سنتی‌ترین شیرینی‌ها و سوغاتی‌های تبریز است که شباهت زیادی به گز اصفهان دارد. این شیرینی با بافتی نرم و کشسانی معمولا بین دو لایه نان شیرینی یا نان میکادو قرار می‌گیرد و انواع بسیاری چون نوقا شکلاتی و نوقا آجیلی دارد. در ادامه شما را با تاریخچه این شیرینی، انواع و طرز تهیه آن آشنا خواهیم کرد و به شما خواهیم گفت که بهترین نوقای تبریز را از کجا بخرید.
هرآنچه باید درباره نوقا تبریز بدانید:نوقا چیست؟تاریخچه نوقاانواع نوقاطرز تهیه نوقابهترین نوقا تبریز را از کجا بخریم؟شباهت ها و تفاوت های گز و نوقانوقا چیست؟
منبع عکس: مجله کورش. عکاس: ناشناس
نوقا مانند شیرینی باقلوا یک شیرینی با اصالت ترکی است و معمولا بیشتر افراد در نگاه اول آن را با گز اصفهان اشتباه می‌گیرند. نوقا حالت نرمی دارد و کش می‌آید و برای سرو، معمولا آن را بین دو تکه نان میکادو قرار می‌دهند. برای تهیه این شیرینی از عسل، شکر، سفیده تخممرغ، آجیل و گاهی تکه‌های میوه استفاده می‌شود. نوقا شباهت زیادی به سوهان قم و کاشان نیز دارد و شاید بتوان سوهان را نوعی نوقا به حساب آورد.
در ایران نوقا به‌عنوان یکی از سوغاتی‌های لذیذ شهر تبریز شناخته می‌شود. این شیرینی یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین شیرینی‌های شهر تبریز و البته شیرینی‌های ایرانی مخصوص عید نوروز است که با نام لوکا نیز شهرت دارد. نوقا پای ثابت اعیاد، نوروز و مراسم شادی اهالی تبریز است و تبریزی‌ها معمولا با این شیرینی از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند. نوقا معمولا در شکل‌های مستطیلی آماده می‌شود و طعم‌های مختلفی دارد؛ البته نوع گردویی آن قدیمی‌ترین نوع نوقا در تبریز به شمار می‌آید.
تاریخچه نوقا
منبع عکس: bloggazine.com. عکاس: ناشناس
نوقا به احتمال زیاد در آسیای میانه و ایران کشف شده است
قدمت و منشا اصلی نوقا به‌طور دقیقه مشخص نیست و بسیاری از کشورها از خاورمیانه گرفته تا اروپا ادعای مالکیت این شیرینی خوشمزه را دارند؛ اما در میان تمام این روایات و افسانه‌ها، به احتمال زیاد نوقا در آسیای میانه و ایران ابداع شده است.
طبخ نوقا از دیرباز در خاورمیانه و کشورهای اروپایی مانند ایتالیا، فرانسه و اسپانیا رایج بوده و اولین بار طرز تهیه آن در یادادشت‌های مربوط به قرن چهارم میلادی کشف شده است؛ به همین دلیل بسیاری باور دارند که این شیرینی اولین بار توسط رومیان باستان تهیه شده است. در این یادداشت‌ها آمده است که چگونه مغز گردو، عسل و تخممرغ با هم مخلوط می‌شدند تا یک شیرینی پدید آید.
برخی نیز معتقد هستند که این مردم خاورمیانه بودند که انواع مختلفی از آجیل از جمله پسته، بادام و گردو و همچنین عسل و شکر را کشت و پرورش دادند؛ به همین دلیل نوقا باید در خاورمیانه ابداع شده باشد.
منبع عکس: gmfoliviero.it. عکاس: ناشناس
دستور پخت نوقا بعد از یادداشت‌های قرن چهارمی در کتابی به زبان عربی دیده شده است؛ طرز تهیه‌ای که قدمت آن به قرن دهم میلادی بازمی‌گردد و متعلق به شهر بغداد است. در این کتاب، منشا اصلی پیدایش نوقا (ناطف در زبان عربی) را به شهر حران در جنوب شرقی ترکیه (مکانی میان شانلی‌اورفه و حلب امروزی) نسبت داده‌اند؛ البته باید بدانید که در کتب دیگر در اواخر قرن دهم میلادی به تهیه و پذیرایی با ناطف یا همان نوقا در سوریه و بخارا نیز اشاره شده است.
طرز تهیه نوقا با عسل و قند در کتاب ابن المبراد، نویسنده مسلمان کتاب آشپزی اسلامی، در قرن پازدهم میلادی نیز آمده است. گفته می‌شود که نوقا بعد از فتح اسپانیا توسط مسلمانان، راه خود را به اروپا باز می‌کند و به سرعت محبوب می‌شود.
نام نوقا از واژه اکسیتانی«پان نوگات» (pan nogat) گرفته شده است؛ زبان اکسیتانی یکی از شاخه‌های زبان رومی قدیمی رایج در دره‌های اکسیتان ایتالیا، جنوب فرانسه، موناکو و دره آران اسپانیا بوده است. کلمه «پان نوگات» نیز ریشه در واژه لاتین panis nucatus دارد که به «نان آجیلی» ترجمه می‌شود. جالب است بدانید در سال ۲۰۱۶ گوگل نام اندروید هفت را Android Nougat گذاشت.
انواع نوقا
منبع عکس: bloggazine.com. عکاس: ناشناس
در حالی که ده‌ها و شاید صدها نوع نوقا وجود داشته باشد، اما به‌طور کلی این شیرینی در نوع نرم و سخت طبخ می‌شود؛ موردی که بیشتر به میزان مواد استفاده شده و طول زمان طبخ ربط دارد. انواع نوقا تهیه شده با عسل نرم‌تر هستند؛ در حالی که نوع قندی آن سخت‌تر و حتی شکننده‌تر است.
نوقا در ایران و به‌خصوص در شهر تبریز در طعم‌های مختلفی عرضه و در مهمانی‌ها و مراسم مختلف سرو می‌شود. از انواع نوقا می‌توان به نوقای کاکائویی، وانیلی، شکلاتی، گردویی، پسته‌ای، بادامی و نوقای بادام زمینی اشاره کرد. یکی از مشهورترین انواع نوقا نیز نوقا آجیلی است که برای تهیه آن از انواع مغزها، سفیده تخممرغ، گلوکز، هل و گلاب استفاده می‌شود؛ شیرینی بسیار لذیذی که مقوی نیز است. جالب است بدانید که نوقا در چند کشور اروپایی نیز با کمی تغییر در مواد اولیه و طرز تهیه نیز درست می‌شود. در ادامه شما را با انواع نوقا در جهان آشنا می‌کنیم.
تورونه، نوقا ایتالیایی
منبع عکس: yourguardianchef.com. عکاس: ناشناس
تورونه (Torrone) نامی است که نوقا با آن در کشور ایتالیا شناخته می‌شود. این شیرینی اولین بار در قرن ۱۵ میلادی در شهر کرمونا، ایالت لومباردی در یک عروسی اشرافی در ایتالیا طبخ شد و از آن زمان به بعد در این کشور رواج یافت. محبوبیت تورونه در این کشور ب‌هحدی است که هر ساله از ۱۶ تا ۲۴ نوامبر جشنی با نام این شیرینی در مرکز تاریخی کرمونا در ایتالیا برگزار می‌شود که در آن غرفه‌های مختلف، تورونه را در طعم‌های متنوع مانند قهوه، شکلات، پسته، ژلاتو و … به بازدیدکنندگان عرضه می‌کنند.
تورونه اولین بار در ایتالیا به‌شکل برج ناقوس کلیسای جامع کرمونا ساخته شد؛ کلیسایی که نام برج ناقوس آن به ایتالیایی، «توراتزو» (Torrazzo) یا «تورینه» (Torrione) است. گفته می‌شود که دلیل نامگذاری این شیرینی به نام تورونه نیز به همین برج برمی‌گردد. در طرز تهیه سنتی تورون، آبنبات شیرینشده با عسل با طعم‌های پرتقال و بادام طعم‌دار شده، برشته می‌شود. تورون را در ایتالبا معمولا به‌عنوان یک میان‌وعده سرو می‌کنند
نوقا فرانسوی
منبع عکس: montelimar-tourism.co.uk. عکاس: ناشناس
قدمت طبخ نوقا در کشور فرانسه به قرن شانزدهم میلادی بازمی‌گردد. نوقا در فرانسه دو نوع «سیاه سنتی» (بدون تخممرغ) و «نوقا نرم و سفید» (Nougat de Montélimar) دارد. عسل، اسطوخودوس، بادام و پسته (به نسبت حداقل ۳۰ درصد یا ۲۸ درصد بادام، دو درصد پسته و ۲۵ درصد عسل) از مواد اولیه تهیه نوقا سفید فرانسوی هستند. اگر در سفر به فرانسه گذرتان به مونته لیمار در جنوب شرق کشور افتاد، حتما به شیرینی‌فروشی آرنول سوبریان بروید و نوقا سفید بخرید؛ شیرینی که طعم آن را هیچ‌گاه از یاد نخواهید برد.
تورو، نوقا اسپانیایی
منبع عکس: mundodeportivo.com. عکاس: ناشناس
نوقا در اسپانیا با نام تورون یا تورو مشهور است و معمولا برای کریسمس سرو می‌شود
اسپانیایی‌ها بر این باور هستند که طرز تهیه نوقا، ۵۰۰ سال پیش از خاورمیانه به کشور آن‌ها آمده است. امروزه نوقا در اسپانیا با نام تورون یا تورو شناخته می‌شود و معمولا آن را برای کریسمس طبخ می‌کنند. این شیرینی در اسپانیا دارای دو نوع «جیجونا» (Jijona) و «تورون دِ آلیکانته» (Turrón de Alicante) است.
نوقای جیجونا با بافتی نرم، به رنگ قهوه‌ای متمایل به طلایی است؛ در حالی که نوقای آلیکانته با رنگ سفید خامه‌ای، بافتی سخت و ترد دارد. بادام برشته شده، عسل خالص (شکوفه نارنجی یا عسل رزماری)، شکر و سفیده تخممرغ از مواد اولیه نوقای آلیکانته هستند. جالب است بدانید برای تهیه نوقای جیجونا، نوقای آلیکانته را آسیاب و گرم می‌کنند تا بافتی نرم و مشابه کره بادام زمینی و رنگ قهوه‌ای متمایل به طلایی حاصل شود. شکلات اسنیکرز در واقع شکل تجاری شده نوقا با بادام زمینی و شکلات است؛ شکلاتی که در سطح جهانی شهرت دارد.
منبع عکس: realnutrition.shop. عکاس: ناشناس
نوقا در کشورهای پرو، فیلیپین، پورتو ریکو و کوبا
نوقا در پرو، یک نوع شیرینی نرم است که ادویه بادیان رومی (آنیس) نقش مهمی در طعم آن دارد. این شیرینی در کشور پرو معمولا در جشن‌های مذهبی سنتی مانند «پروردگار معجزات» (Señor de los Milagros) تهیه و سرو می‌شود.
نوقا در کشور فیلیپین با انواع این شیرینی در سراسر جهان متفاوت است و با نام «کشیو» یا بادام هندی (cashew) شناخته می‌شود. این شیرینی در این کشور با مخلوطی از مارزیپان (خمیر بادام) و آجیل بادام هندی درست و سپس در یک ویفر سفید پیچیده می‌شود.
منبع عکس: gmfoliviero.it. عکاس: ناشناس
در پورتوریکو نوقا را Turrón de ajonjolí می‌نامند. این شیرینی در این کشور با کنجد سیاه و سفید برشته درست می‌شود؛ اما در نسخه‌هایی نیز برای تهیه نوقا شکر به دست آمده از نیشکر (کاراملی شده) و عسل را با بادام، تخمه آفتابگردان، نارگیل، پودر دارچین و آب لیمو ترکیب می‌کنند.
شیرینی نوقا در کوبا با نام «نوقا دِ مانی» (nougat de maní) به‌معنای نوقا بادام زمینی شناخته می‌شود. دو نوع از این شیرینی در کوبا وجود دارد که یکی از آن‌ها لطیف است و با بادام زمینی ریز خرد شده و شکر قهوه‌ای درست و به‌صورت نواری بریده می‌شود؛ در حالی که نوع دوم، سفت است و با بادام زمینی کامل و با مخلوطی از شکر کاراملی و عسل درست می‌شود و در نهایت آن را به‌صورت نواری می‌برند.
طرز تهیه نوقا
منبع عکس: مجله کورش. عکاس: ناشناس
نوقا در ساده‌ترین شکل خود از دو ماده اصلی سفیده تخممرغ و یک شیرین کننده (شکر یا عسل) تشکیل می‌شود و تفاوت هر نوقا با دیگری در نوع تهیه و مواد اضافه دیگری است که به آن اضافه می‌شود. نوقای سنتی را معمولا با عسل درست می‌کنند؛ اما اگر عسل یا شیره نداشتید از گلوکز نیز می‌توانید استفاده کنید. در ادامه دو طرز تهیه نوقا ساده و شکلاتی با گلوکز مایع را در اختیار شما خواهیم گذاشت. مدت زمان آماده‌سازی مواد این شیرینی، ۱۰ دقیقه و مدت زمان پخت آن، حدود ۴۵ دقیقه است. در نظر داشته باشید که میزان کالری یک عدد نوقای گردویی حدود ۴۵ کالری است.
مواد لازم برای تهیه نوقا ساده۴۵۰ گرم شکر۱۲۵ گرم عسل یا شیره انگوریک هشتم قاشق چای‌خوری وانیلدو عدد سفیده تخممرغ۲۵۰ گرم مغز فندق و پسته۲۵۰ میلی‌لیتر گلوکز مایع۷۵ گرم کرهطرز تهیه نوقا ساده
منبع عکس: shirinita.com. عکاس: ناشناس
مرحله اول:
شکر، گلوکز مایع، عسل یا شیره انگور را در یک قابلمه مناسب با هم مخلوط کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. مواد را هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. مواد را برای حدود پنج دقیقه با هم بجوشانید.
در همین حین، به سراغ آماده‌سازی قالب شیرینی بروید. قالب خود را با کمی روغن مایع یا کره چرب کنید. یک ورق نان شیرینی میکادو را در قالب قرار دهید. توجه داشته باشید که بهتر است نان به‌طور کامل در قالب قرار گیرد و تمام سطح قالب را بپوشاند. قالب را کنار بگذارید.
مرحله دوم:
سفیده تخممرغ و وانیل را در یک کاسه بریزید و با همزن به‌خوبی هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد.
مرحله سوم:برای تهیه یک نوقای باکیفیت بهتر است دماسنج مخصوص پخت و پز داشته باشید
اگر دماسنج در دسترس‌تان است، دمای مواد داخل قابلمه را اندازه بگیرید و مطمئن شوید روی ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد. اگر به دماسنج دسترسی ندارید، یک قطره از مواد داخل قابلمه را در یک کاسه آب سرد بریزید؛ اگر به سرعت فرم گلوله‌ای گرفت و شکننده شد، مایه شیرینی نوقای شما آماده است.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و قبل از اینکه مواد دال آن سرد شوند، آن‌ها را به‌آرامی به سفیده تخممرغ هم‌زده اضافه کنید. در حین اضافه کردن شکر و شیره به سفیده تخممرغ، مواد را با همزن هم بزنید و این کار را ادامه دهید تا یره کاملا با سفیده تخممرغ مخلوط و جذب آن شود.
منبع عکس: meilleurduchef.com. عکاس: ناشناس
مرحله چهارم:
پس از مخلوط شدن مواد با هم، کره و مغزها را داخل کاسه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. کره را می‌توان به دو شکل به مواد نوقا اضافه کرد. در روش اول کره را به‌صورت بن‌ماری (حرارت غیر مستقیم) ذوب کنید یا از قبل آن را از یخچال درآورید تا به دمای محیط برسد.
مرحله پنجم:
کادرک خود را چرب کنید و با سرعت بالا، مایه شیرینی نوقا را در قالب بریزید و پهن کنید. نان میکادوی دوم را روی مواد داخل قالب بگذارید و فشار دهید تا کامل به مواد بچسبد.
قالب را در دمای محیط قرار دهید و اجازه دهید تا خنک شود. سپس قالب شیرینی را برای پنج تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا نوقا سفت شود. پس از سرد و سفت شدن، نوقا را با کاردک یا قیچی، به‌شکل دلخواه برش بزنید و سرو کنید.
طرز تهیه نوقا شکلاتی
منبع عکس: giallozafferano.com. عکاس: ناشناس
برای تهیه نوقای شکلاتی، علاوه بر مواد لازم در طرز تهیه شیرینی نوقا ساده، به نصف لیوان پودر کاکائو نیاز دارید. در طرز تهیه نوقا شکلاتی باید پودر کاکائو یا شکلات خود را در همان مرحله اول در قابلمه بریزید و حرارت دهید.
نکات لازم برای تهیه نوقادر طرز تهیه شیرینی نوقای تبریز، بهتر است از همزن کاسه‌ای استفاده کنید تا تسلط و سرعت عمل بیشتری داشته باشید.در طرز تهیه نوقا گردویی، به‌جای دیگر مغزها، تنها از گردو استفاده می‌شود.در طرز تهیه نوقا پسته‌ای از پسته به‌جای گردو استفاده می‌شود.شیرینی نوقا را متعلق به شهر تبریز می‌دانند؛ اما این شیرینی در دیگر شهرهای ترک‌زبان مانند اردبیل و ارومیه نیز به همین شکل درست می‌شود.شما می‌توانید نان میکادو را از طرز تهیه نوقا حذف کنید.بهترین نوقا تبریز را از کجا بخریم؟
منبع عکس: tags.news.com.au. عکاس: ناشناس
انواع و اقسام نوقا را می‌توان در شکل و طعم‌های مختلف از بازار سنتی و تمام مغازه‌های سوغات‌فروشی تبریز خریداری کرد؛ اما اگر به‌دنبال بهترین نوقا تبریز و یک شیرینی تازه و درجه یک هستید، به شما پیشنهاد می‌کنیم به مغازه افتخاری (در خیابان منصور، نرسیده به پل منصور)، آجیل‌سرای تبریز (در خیابان ۲۹ بهمن)، قنادی تشریفات (در خیابان آبرسان)، قنادی پاک تبریز، قنادی رکس تبریز، خانه حلوا تبریز و آجیل و خشکبار تواضع تبریز سر بزنید. آجیل‌سرای تبریز در شهرهای دیگر ایران مانند تهران و مشهد نیز شعبه دارد.
شباهت ها و تفاوت های گز و نوقا
گز یکی از شیرینی‌های سنتی اصفهان است که با موادی چون انگبین (شهد شیرین)، شکر، سفیده تخممرغ، مغز پسته و بادام تهیه می‌شود و به‌دلیل تشابه در مواد اولیه و ظاهر در بیشتر موارد با نوقا اشتباه گرفته می‌شود.
گز. منبع عکس: simishka.com. عکاس: ناشناس
شباهت‌های گز و نوقاظاهر نوقا تبریزی و گز اصفهانی شباهت زیادی به هم دارد.مواد تشکیل‌دهنده این دو شیرینی برای تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن مفید هستند.گز و نوقا هر دو در نوع ساده و مغزدار (با پسته، بادام، گردو، بادام زمینی، فندق یا مخلوطی از تمام آن‌ها) درست می‌شوند.تفاوت‌های گز و نوقا
نوقا. منبع عکس: foodtempel.com. عکاس: ناشناس
نوقای تبریز حالت کشسانی دارد؛ اما گز خشک است.طعم و مزه نوقا و گز متفاوت است.در نوقا دو لایه نان میکادو در بالا و پایین شیرینی استفاده می‌شود؛ اما در گز از نان استفاده نمی‌شود.مدل برش گز آجیلی با نوقای آجیلی متفاوت است.نوقا در طعم‌های شکلاتی و زعفرانی نیز تولید می‌شود؛ اما در تهیه گز بیشتر از مغزها استفاده می‌کنند. گز یک نوع مشهور آردی نیز دارد.در گز، پسته و بادام بیشتر استفاده می‌شود؛ اما در تهیه نوقا بیشتر از مغز گردو استفاده می‌کنند.نوقا از گز بزرگ‌تر است و عطر دلنشینی دارد.پرسش‌های متداولنوقا چیست؟نوقا مانند شیرینی باقلوا یک شیرینی با اصالت ترکی است.مواد اولیه تهیه نوقا چیست؟دو ماده اصلی تهیه نوقا سفیده تخممرغ و یک شیرین کننده (شکر یا عسل) هستند؛ اما معمولا در طبخ این شیرینی از گلوکز، نان میکادو، انواع مغزها و وانیل نیز استفاده می‌شود.در طرز تهیه شیرینی نوقا تبریز از چه مغزهایی استفاده می‌شود؟انواع مغزهای دلخواه مثل فندق، پسته، بادام هندی، بادام، بادام زمینی و گردونوقا چند نوع دارد؟نوقای گردویی، پسته‌ای، بادامی، نوقای بادام زمینی، نوقای آجیلی، ایتالیایی، فرانسوی و اسپانیایی
منبع عکس کاور: torronenapoletano.com. عکاس: ناشناس