معرفی محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین پنیرهای دنیا + موارد مصرف
در وعده‌های غذایی مردم سراسر دنیا، انواع مختلف پنیر به چشم می‌خورد که در این میان، برخی از آنها از شهرت و محبوبیت جهانی برخوردار هستند.
پنیر به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی جهان، قدمتی به درازای تاریخ بشر دارد. سرنخ‌هایی وجود دارد که منشا پنیر را به حدود ۸,۰۰۰ سال پیش از میلاد گره می‌زند؛ زمانی که اجداد بشر به‌تدریج یک‌جانشین شدند و به اهلی کردن گوسفند و بز پرداختند. قدیمی‌ترین شواهد باستان‌شناسی عینی، از وجود پنیر در ۵,۵۰۰ سال پیش از میلاد سخن می‌گویند؛ یافته‌هایی که تاریخچه ساخت اولین نمونه‌های این محصول را به مصر و خاورمیانه پیوند می‌زنند.
نقل است که که هنر تولید پنیر پس از مصر و خاورمیانه به‌سمت شمال و مناطقی در یونان و روم باستان پیش رفت و با گسترش پنیرسازی، این مناطق به زادگاه بسیاری از پنیرهای محبوب دنیا تبدیل شدند. پس از سقوط امپراتوری روم و از بین رفتن مسیرهای تجاری اروپا، پنیرسازی به تولید داخلی محدود و به رقابتی محلی تبدیل شد.
این امر، تنوع بیشتری در پنیرهای تولیدی کشورهای مختلف به وجود آورد و فرانسه و ایتالیا و انگلیس، هریک با ۴۰۰ تا ۷۰۰ نوع پنیر، پیشتاز تولید این محصول لبنی محبوب در جهان شدند. پنیرهایی با بافت، رنگ و ظاهر متفاوت که هریک به شیوه خاصی تهیه می‌شدند و نوع مصرف و زمان ماندگاری‌شان نیز فرق می‌کرد.
نوع و چربی شیر، میزان رطوبت، سن (زمان تخمیر)، نوع مایه پنیر (عامل عمل آورنده) و روش به عمل آوردن، از جمله مهم‌ترین مواردی است که بر بافت، عطر و طعم پنیر تولیدی اثر مستقیم می‌گذارد و هر نوع پنیر را از دیگر انواع آن متمایز می‌کند؛ برای مثال، پنیرسازان هریک از پنیرهای خود را از لحاظ بافت در دسته‌های نرم، نیمه سخت، سخت، خیلی سخت و نیز پنیرهای ذوب‌شده یا پرورده (پروسس) طبقه‌بندی می‌کنند.
در نوشتار پیش رو با تعدادی از پنیرهایی آشنا خواهید شد که در تمام جهان از شهرت و محبوبیت قابل‌توجهی برخوردار هستند.
آنچه از انواع پنیر در این نوشتار خواهید خواند:انواع پنیر در کشورهای مختلفکاربرد انواع پنیر در آشپزیمحبوب‌ترین پنیرهامهم‌ترین خواص و فواید پنیر برای سلامتیانواع پنیر در کشورهای مختلفپنیر گودا (Gouda)خاستگاه: کشور هلندقدمت: قرن ۱۲ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: سخت و خامه‌ای
منبع عکس: hollandskaashuis؛ نام عکاس: ناشناس
گودا (Gouda) از قدیمی‌ترین پنیرهای جهان و در تعریفی «قدیمی‌ترین پنیر بشر مدرن» به شمار می‌آید که در قرن دوازدهم میلادی (حدود سال ۱۱۸۴ میلادی) در کشور هلند تولید شد و همچنان با دستور اصلی، تهیه و توزیع می‌شود. پنیری حاصل از شیر گاو با بافت نسبتا سخت و خامه‌ای، عطر و طعم بسیار متنوع و رنگ زرد که امروزه به یکی از محبوب‌ترین پنیرهای جهان تبدیل شده است.
نام پنیر گودا از شهر تولیدکننده آن نمی‌آید؛ بلکه انحصار خریدوفروش این پنیر را به شهر گودا نسبت می‌دهند
نام این پنیر را به شهر گودای هلند نسبت می‌دهند؛ اما این امر به‌معنای مبدا تولید پنیر گودا نیست. برخی بر این عقیده‌اند که بر اساس نظام فئودالی هلند در قرون وسطی، کشاورزان و تاجران موظف بودند که پنیر را به‌طور انحصاری در این شهر خریدوفروش کنند. به عبارت دیگر، حق انحصار تجارت تمام مبادلات پنیر در اختیار شهر گودا بود و تولیدکنندگان به اجبار برای فروش پنیرهای خود به این منطقه مراجعه می‌کردند. به‌تدریج اصناف پنیرسازی در این شهر به وجود آمد و رقابت برای تولید پنیرهای متفاوت‌تر و فروش بیشتر شکل گرفت. این تلاش‌ها سبک متفاوتی از پنیر هلندی را در جهان ایجاد کرد و در گذر زمان، این نوع از پنیر هلندی به گودا شهرت یافت.
حال قرن‌ها است که پنیر گودا محدود به شهر یا کشور خاصی نیست و در تمام نقاط جهان به شیوه‌های مختلف و طعم‌های متنوع تولید می‌شود. عطر و طعم این پنیر با عمر آن نسبت مستقیم دارد؛ بدین معنی که پنیر تازه و به اصطلاح جوان، عطر ملایم‌تر و طعم آجیلی بسیار ملایم و پنیر رسیده و در اصطلاح کهنه، عطر قوی‌تر و طعم میوه‌ای عالی با پایان شیرین دارد. برای مثال، زمانی که عمر پنیر گودا به دو سال برسد طعم آن نیز به ترکیبی از شکر قهوه‌ای و کره ذوب شده تغییر خواهد کرد.
منبع عکس: rimiadairy؛ نام عکاس: ناشناس
بافت پنیر نیز که در پنیرهای جوان نرم تا نیمه سفت است، در پنیرهای کهنه سفت‌تر می‌شود و از این جهت، انواع پنیر گودا را بر اساس زمان تولید آنها دسته‌بندی می‌کنند. زمان عمل آوری پنیر گودا از یک تا ۳۶ ماه متغیر است و بر این اساس، مزه، بافت، عطر و طعم دو نوع پنیر گودا نیز می‌تواند کاملا متفاوت باشد.
در شیوه سنتی تهیه پنیر گودا، از شیر گاو غیرپاستوریزه و فرآوری‌نشده استفاده می‌شود و پس از عمل‌آوری، پنیر را با یک لایه موم زردرنگ میپوشانند تا از خشک شدن آن جلوگیری کنند. پنیر آماده (که در گذشته‌های دور قرص پنیر بسیار بزرگی بود) را در محل خاصی می‌گذارند تا فرایند تخمیر تکمیل شده و در نهایت، گودای هلندی اصل پدید آید.
امروزه و با گذشت حدود ۸۰۰ سال از عمر پنیر گودا، حجم بالای تولید این نوع پنیر در جهان سبب شده تا شیوه سنتی تولید نیز تقریبا منسوخ شود؛ چراکه فساد زودرس شیر غیرپاستوریزه ضرر و زیان بسیاری به تولید انبوه وارد خواهد کرد. با این حال، صدها مزرعه در هلند هستند که همچنان شیوه تولید سنتی را حفظ کرده و «پنیر محلی گودا» را تحت حمایت قوانین تجارت اتحادیه اروپا به فروش می‌رسانند.
پنیر چدار (Cheddar)خاستگاه: کشور انگلستانقدمت: بیش از هشت قرنماده اولیه: شیر گاوبافت: نسبتا سخت
منبع عکس: huongnghiepaau؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر چدار (Cheddar) یک پنیر کلاسیک انگلیسی به حساب می‌آید که بیش از ۸ قرن پیش در دهکده‌ای به همبن نام در جنوب غربی انگلستان متولد شد. محصولی با محبوبیت جهانی که به‌عنوان پنیر شماره یک در انگلستان شناخته می‌شود و ۵۱ درصد از بازار پنیر این کشور را به خود اختصاص داده است. برخی از افراد این پنیر را دومین پنیر محبوب در جهان می‌دانند.
بسیاری از مورخان بر این عقیده‌اند که منشا اصلی پنیر چدار به امپراتوری روم باستان برمی‌گردد؛ زمانی که مردم برای حفاظت و جلوگیری از فساد شیر، آن را تبدیل به پنیر می‌کردند. بر اساس این باور، زمانی که فرانسه تحت کنترل رومیان قرار داشت، دستور ساخت این پنیر نیز توسط آنان از فرانسه به سامرست انگلستان و دهکده چدار رسید. در واقع، پس از فتح جنوب انگلستان توسط رومیان، منطقه چدار به‌دلیل وجود غارهایی با دما و رطوبت عالی و حیوانات اهلی شیرده، به محل مناسبی برای تولید پنیر تبدیل شد.
«جوزف هاردینگ» با راه‌اندازی اولین سیستم مدرن تولید پنیر چدار بر اساس اصول علمی، به‌عنوان «پدر چدار» در جهان شناخته می‌شود
گفته می‌شود که «چدار» پنیر محبوب پادشاهان انگلیس بود و در منابع و کتب قدیمی که از دهه‌های ۱۶۰۰ و ۱۷۰۰ میلادی به جا مانده است نیز به نام و محبوبیت چدار اشاره کرده‌اند. در دهه ۱۸۰۰ میلادی، فرایند تولید پنیر چدار دگرگون شد و شخصی به نام «جوزف هاردینگ» با معرفی اولین سیستم مدرن تولید پنیر چدار بر اساس اصول علمی، لقب «پدر چدار» را برای خود به ارمغان آورد. تا پیش از او، چدار در خانه‌ها یا در شرایط مناسب غارهای انگلستان تولید میشد؛ اما هاردینگ با اختراع دستگاهی، زمان تولید پنیر چدار را به حداقل رساند. از سوی دیگر، او و خانواده‌اش نقش مهمی در معرفی این پنیر به کشورهایی چون اسکاتلند، آمریکای شمالی و استرالیا داشتند.
منبع عکس: hellofresh؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر چدار متنوعی که امروزه در همه نقاط جهان یافت می‌شود برخلاف روزهای اول تولد، با رنگ گیاهی ترکیب شده و به زرد مایل به نارنجی رسیده است. هرچند در کشور آمریکا از افزودن رنگ به پنیر خودداری می‌کنند و چدار سفید را با عنوان «پنیر ورمونت» (Vermont cheese) به فروش می‌رسانند.
پنیر چدار نسبتا سفت و زرد رنگ را در روش محلی از شیر خام گاو و در شیوه صنعتی از شیر پاستوریزه تهیه می‌کنند و زمان تخمیر و عمل آوری آن، بین چهار تا ۹ ماه به طول می‌انجامد. پنیری که در طی این مدت به دست می‌آید را «مدیوم چدار» می‌نامند و هرچه بر میزان کهنگی خمیر افزوده شود، بافت آن نیز سفت‌تر خواهد شد.
پنیر فتا (Feta)خاستگاه: کشور یونانقدمت: احتمالا ۲۰۰۰ سال پیشماده اولیه: گوسفند و بزبافت: ترد و نرم
منبع عکس: healthifyme؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر فتا (Feta) یا پنیر سفید نوعی پنیر گوسفندی است که گاهی با شیر بز، گاو یا گاومیش نیز تهیه می‌شود. این نوع پنیر شباهت بسیاری به پنیر لیقوان ایرانی دارد؛ اما بر اساس یافته‌های موجود، ریشه آن را باید در یونان جست‌و‌جو کرد. چندین قرن است که یونانیان تقریبا در تمام وعده‌های غذایی خود از این نوع پنیر استفاده می‌کنند و حتی به‌صورت مکعب‌های خرد شده، در سالاد یونانی نیز به چشم می‌خورد. گفته می‌شود که کلمه «فتا» در زبان یونانی، معنای برش خورده یا برش شده را می‌دهد و پنیر فتا به‌قدری در این کشور پرطرفدار است که کمتر در چرخه صادرات قرار می‌گیرد.
این نوع پنیر نرم و لطیف به رنگ سفید، بافت ترد و سوراخ‌های کوچک داخل آن شهرت دارد و به‌شکل قالب‌های مستطیلی بدون منفذ و طی مدت چهار تا ۶ هفته در آب نمک به عمل می‌آید. پس از اینکه پنیر شکل گرفت، به‌صورت مکعبی و به قطعات کوچک‌تر برش می‌خورد، طی حدود دو روز خشک می‌شود و سپس در محلول نمک از آن نگهداری می‌شود؛ از این جهت، طعم آن بر اساس زمان نگهداری و میزان تازگی یا کهنگی متفاوت خواهد بود.
منبع عکس: shekpoy؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر فتا به نسبت پنیرهایی چون چدار و پارمسان از چربی کمتری برخوردار است و در مقابل، پروتئین بالاتری دارد. از سوی دیگر، از آنجایی که این نوع پنیر در آب شور نگهداری می‌شود، اغلب درصد سدیم بالایی دارد و کارشناسان تغذیه در صورت استفاده از فتا، رژیم غذایی کم نمک را توصیه می‌کنند. علاوه بر چربی کم و طعم دوست داشتنی، خرد شدن آسان این پنیر نیز سبب شده است تا جایگاه محبوبی در سالادها و غذاها داشته باشد.
امروزه پنیر فتا در اکثر مناطق دنیا از جمله استرالیا، دانمارک، آلمان و نیز خاورمیانه، کشورهای عربی و البته ایران به سبک مشابه و اغلب با شیر گاو تولید می‌شود؛ اما پنیر سفیدی که در خارج از اتحادیه اروپا و به روش فتا تهیه می‌شود، نوعی پنیر سفید سنتی تولید شده از شیر گاو است و در این اتحادیه به آن پنیر سفید یا پنیر سالاد می‌گویند. ازاین‌رو، یافتن پنیر فتای واقعی (که از ترکیب شیر غیرپاستوریزه گوسفند و بز تهیه می‌شود) در خارج از یونان کار دشواری به نظر می‌رسد.
موزارلا (Mozzarella)خاستگاه: کشور ایتالیاقدمت: حدود قرن ۱۱ میلادیماده اولیه: شیر گاومیش (بوفالوی ایتالیایی)بافت: نرم و لطیف
منبع عکس: the petite cook؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر موزارلا (Mozzarella) که در تلفظ ایتالیایی «موتزارلا» گفته می‌شود؛ از انواع پنیرهای ایتالیایی است که از دیرباز برای پخت پیتزا به کار می‌رود. این پنیر که از شناخته‌شده‌ترین و محبوب‌ترین پنیرهای جهان نیز به حساب می‌آید؛ در شیوه سنتی با استفاده از شیر بوفالوی ایتالیایی تهیه می‌شود. کلمه «mozzare» در ایتالیایی به‌معنای «برش و بریدن» به کار می‌رود و از آنجایی که این نوع پنیر در زمان تولید با دست برش می‌خورد، نام موزارلا را بر آن گذاشته‌اند.
بنا بر برخی مستندات، مبدا تولید پنیر موزارلا از جنوب کشور ایتالیا و نزدیکی شهر ناپل سرچشمه می‌گیرد. هرچند، سوابقی نشان می‌دهد که در اواسط قرن اول میلادی، رومیان نوع مشابهی از این پنیر را از شیر گوسفند تهیه می‌کردند. در قرن‌های بعد نیز راهبانی وجود داشتند که تکه‌ای نان و محصول مشابهی موسوم به «موزا» را میان زائران صومعه تقسیم می‌کردند.
این احتمال وجود دارد که کشف این پنیر (مانند اغلب پنیرهای موجود) به‌صورت اتفاقی صورت گرفته باشد. بر این اساس، افسانه‌ای می‌گوید که زمانی در یک کارخانه پنیرسازی در ناپل، لخته پنیری به‌طور تصادفی داخل سطل آب داغ افتاد و بلافاصله بعد از آن، اولین پیتزا متولد شد. در اسناد تاریخی آمده است که در قرن شانزدهم میلادی و با ظهور مزرعه‌های پرورش گاومیش، نوع شیر مصرفی برای تهیه موزارلا تغییر کرد و از آن پس، به‌جای موزارلای گوسفندی، موزارلای «دی بوفالو» (موزارلای شیر گاومیش) تولید و توزیع شد.
منبع عکس: rootsandrefuge؛ نام عکاس: ناشناس
فرایند تولید و توزیع موزارلا در ابتدا محدود به منطقه تولد این پنیر بود؛ چراکه این نوع پنیر را معمولا از شیر غیرپاستوریزه تهیه می‌کردند و ماندگاری کوتاه آن سبب شده بود تا به‌ندرت از ناحیه جنوبی ایتالیا خارج شود. با توسعه فن آوری تولید و سیستم حمل و نقل، گسترش پنیر موزارلا به سایر مناطق ایتالیا نیز آغاز شد. تولید موزارلا روند رو به رشد خود را طی کرد و تقریبا در اواسط قرن بیستم در سراسر اروپا به محبوبیت رسید.
تقاضای بسیار زیاد در بازار، سبب شد تا امروزه این نوع پنیر، عملا فقط از شیر گاو تولید شود. موزارلای تولید شده با شیر گاومیش‌های آبی را «بوفالو موزارلا» و موزارلای تهیه شده از شیر گاو را «فیور دی لاته» نام گذاشتند. طعم پنیر موزارلای گاوی نیز ملایم‌تر از نمونه اصلی است که از شیر بوفالو ساخته می‌شود.
بسیاری بر این عقیده‌اند که موزارلای گاومیشی که به‌طور سنتی در کارخانه‌های کوچک جنوب ناپل و با روش چند صد ساله تولید می‌شود، بهترین و با ارزش‌ترین پنیر موزارلای موجود در جهان است. بافت بسیار نرم، لطیف و اسفنجی این نوع پنیر، رطوبت بالا و طعم شیری ملایم آن، از جمله مواردی است که بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد. از سوی دیگر، برخی این پنیر خوشمزه کم نمک و کم چرب را از سالم‌ترین پنیرهای موجود می‌دانند و این امر، به محبوبیت پنیر موزارلا افزوده است.
هرچند به‌طور کلی پنیر موزارلا را به دو نوع تازه و خشک تقسیم می‌کنند؛ برخلاف تصور عموم، موزارلا یک نوع پنیر خاص نیست و مجموعه‌ای از حدود ۱۲ نوع پنیر را شامل می‌شود. بوکونچینی ((Bocconcini)، بوراتا (Burrata)، چیلیه‌جینه (Ciliegine)، موزارلا فیور دی لاته، اوولینی (Ovolini)، موزارلای دی بوفالا، پرلینی (Perlini)، موزارلا ترچا (Treccia)، پکورلا (Pecorella)، موزارلای دودی (Affumicata)، موزارلا مدادی، استراچاتلا (Stracciatella)، موزارلای پیچی، موزالای رنده‌شده و موزارلای کم‌رطوبت یا نیمه‌سخت از انواع پنیرهای موزارلای موجود در بازار هستند.
منبع عکس: countrysidecravings؛ نام عکاس: ناشناس
موزارلای موجود در ایران به دو شکل تازه و منجمد در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دارد که موزارلای منجمد و رنده‌شده، اغلب تحت عنوان کلی «پنیر پیتزا» در میان مردم شناخته می‌شود. محصول دیگری نیز در بازار به چشم می‌خورد که با عنوان «تاپینگ پیتزا» به فروش می‌رسد و شاید در نگاه اول، تفاوت آن با پنیر پیتزا چندان مشخص نباشد. اگرچه این دو محصول، از نظر ظاهری تشابه بسیاری به یکدیگر دارند، مواد تشکیل‌دهنده آنها کاملا متفاوت است؛ تا حدی که در مواد اولیه تاپینگ پیتزا، پنیر موتزارلا به کار نمی‌رود.
عطر، طعم و بافت پنیر و تاپینگ پیتزا کاملا فرق می‌کند و این تفاوت به‌خصوص در هنگام پخت و پز، بیشتر آشکار می‌شود. تاپینگ پیتزا ترکیبی از نشاسته، روغن گیاهی، چربی حیوانی، پنیر سفید و دیگر مواد مجاز خوراکی است که در نهایت، محصولی مشابه پنیر موزارلا را با قیمت ارزان‌تر به بازار عرضه می‌کند.
پنیر مشابه دیگری که در بازار ایران به چشم می‌خورد، به‌عنوان «پنیر پروسس» شناخته می‌شود و این پنیر نیز با دو محصول قبلی (پنیر و تاپینگ پیتزا) تفاوتهای آشکاری دارد؛ پنیر پروسس یا پرورده از چسبندگی و کشسانی کمتر و دوام و ماندگاری بیشتری برخوردار است و معمولا برای تهیه انواع ساندویچ و برگر و بسیاری از غذاهای پنیری و سالادها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این پنیر بافت نرم و اسفنجی و طعم ملایمی دارد و مواد اولیه ارزان‌تری در تهیه آن به کار می‌رود که بر این اساس ، قیمت آن نیز به مراتب پایین‌تر از پنیر موزارلا است.
پارمسان (Parmesan)خاستگاه: کشور ایتالیاقدمت: احتمالا حدود ۱,۰۰۰ سال پیشماده اولیه: شیر گاوبافت: ترد و سفت
منبع عکس: کتاب کاله؛ نام عکاس: ناشناس
پارمسان (Parmesan) یا به عبارت دقیق‌تر پارمیجیانو رجیانو (Parmigiano Reggiano) که با عناوینی چون پارمزان، پارمیژان یا پارمیزان نیز شناخته می‌شود، نوعی پنیر ایتالیایی محبوب است که سومین پنیر ایتالیایی و به‌زعم برخی «پادشاه پنیرها» معرفی می‌شود. رنگ زرد کم‌رنگ، بافت ترد و سفت و عطر و طعم دلپذیر این پنیر، آن را به چاشنی مناسبی برای انواع غذاها تبدیل کرده است. علاوه بر این موضوع، عده‌ای معتقدند به واسطه خواص غذایی منحصربه‌فرد پارمسان چون میزان پروتئین و کلسیم بالا و قابلیت هضم آسان، این پنیر می‌تواند به بهبود سلامتی و کاهش خطر بیماری‌ها کمک شایانی کند.
ادعاهایی وجود دارد که قدمت پنیر پامزان را به هزار سال پیش نسبت می‌دهد. گفته می‌شود که این نوع پنیر در صومعه‌های راهبان قرون وسطی (چهار صومعه ناحیه پارما و رجیو) متولد شد و حدود دو قرن بعد، آوازه‌اش در تمام جهان بر سر زبان‌ها افتاد. بر این اساس، مبدا تولید پنیر پارمسان را منطقه‌ای از ایتالیا به نام امیلیا-رومانیا (Emilia-Romagna) و شامل استان‌های پارما (Parma)، رجیو امیلیا (Reggio Emilia)، مودنا (Modena) و بخشی از استان‌های بولونیا (Bologna) و مانتوآ (Mantua) می‌دانند. نقل است در این منطقه خاص، گیاهان به‌خصوصی برای تغذیه حیوانات وجود دارند که عطر و طعم و رنگ منحصربه‌فرد پارمسان اصل را رقم می‌زنند و از این جهت، تولید پنیری با این خصوصیات در دیگر مناطق، محال به نظر می‌رسد.
منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر محبوب و پرطرفدار پارمسان از شیر غیرپاستوریزه گاو تولید می‌شود؛ حدود هشت ماه زمان برای عمل آوری نیاز دارد و ماندگاری آن را یک تا دو سال تخمین می‌زنند. گفته می‌شود بعد از گذشت دو سال، بهترین حالت پنیر از لحاظ طعم و مزه حاصل خواهد شد. همچنین، مدت زمان جا افتادن و فصل تولید این پنیر، تفاوتهای جزیی در رنگ و طعم آن ایجاد می‌کند.
پنیرهای پارمسان کهنه که بیش از دو سال از عمرشان می‌گذرد، معمولا طعم پیچیده‌ای به خود می‌گیرند که آنها را برای مزه‌دار کردن انواع پاستا، ریزوتو، پای و سوپ مناسب می‌کند. پنیرهای جا افتاده زیر دو سال را می‌توان با انواع میوه‌های خشک و مغزها، مربا، عسل و حتی در ترکیب با سرکه بالزامیک مصرف کرد. پنیرهای جوانی که بین ۱۲ تا ۱۸ ماه از تولیدشان می‌گذرد نیز در ترکیب با انواع سالاد، سبزیجات و میوه‌های تازه به مصرف می‌رسند.
منبع عکس: viaverdimiami؛ نام عکاس: ناشناس
باید توجه داشت که پنیر پارمسان و پارمجیانو رجیانو از لحاظ کیفیت، دو محصول متفاوت هستند. در واقع، پارمسان یا پارمزان از پارمجیانو الهام گرفته شده و از لحاظ طعم، مزه و کیفیت با نمونه اصلی آن به هیچ عنوان برابری نمی‌کند.
در نمونه اصلی پنیر پارمسان، دورتادور قالب‌های پلاستیکی تهیه پنیر را با ورق شابلونی میپوشانند که نام پارمجیانو روی آن حک شده و بدین ترتیب و پس از چهار روز، نام «پارمیجیانو رجیانو» روی بدنه پنیر نیز حک می‌شود. برای تایید کیفیت نیز بعد از یک سال از زمان تولید پنیر، روی محصول را به شیوه داغ‌گذاری مهر می‌زنند.
پارمجیانو به‌صورت رسمی از سال ۱۹۵۵ میلادی در ایتالیا و از سال ۱۹۹۶ در اتحادیه اروپا به ثبت رسید تا در مقابل نمونه‌های تقلبی، از اصالت آن محافظت شود. ظاهر استوانه‌ای عظیم، رنگ کهربایی و نوشته‌های برجسته بریل مانند روی بدنه و قیمت دو برابر، پارمجیانو رجیانو را از نمونه‌های مشابه پنیر پارمسان متمایز می‌کند.
ماسکارپونه (Mascarpone)خاستگاه: کشور ایتالیاقدمت: اواخر قرن ۱۶ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: نرم و خامه‌ای
منبع عکس: finedininglovers؛ نام عکاس: ناشناس
ماسکارپونه (Mascarpone) از جمله پنیرهای محبوب ایتالیایی است که در شمال این کشور متولد شده است. پنیری پر چرب، نرم و خامه‌ای که از شیر گاو به دست می‌آید و برخلاف سایر پنیرها، به‌جای شیر و مایه پنیر از خامه و ماده‌ای اسیدی چون آبلیمو در تولید آن استفاده می‌کنند. علاوه بر آن، این پنیر به نسبت سایر پنیرها دو تا سه برابر نرم‌تر و چرب‌تر است و طعم ملایم، خنثی و تقریبا کره‌ای دارد.
تاریخچه این پنیر خوش‌طعم را به قرون وسطی و منطقه لمباردی ایتالیا (Lombardy) نسبت می‌دهند که از لحاظ کشاورزی و دامپروی، میراث کهنی دارد و لبنیات غنی آن را همگان می‌شناسند. بر اساس شواهد موجود، شهرت کارخانه‌های لبنی لمباردی به دهه‌های ۱۵۰۰ و ۱۶۰۰ میلادی بر می‌گردد که به جهت فروش دلمه‌های پنیر تازه‌ای موسوم به ماسکارپونه معروف شدند. پس از آنکه دسر کلاسیک تیرامیسو در سال ۱۸۰۰ میلادی به وجود آمد، نام این دسر محبوب و مشهور، اولین گزینه‌ای بود که به ماسکارپونه پیوند خورد.
برخی بر این عقیده‌اند که نام این پنیر از عبارت اسپانیایی «ماسکه بوئنو» (mas que bueno) به‌معنای «بهتر از خوب» گرفته شده است و به روزگاری بر می‌گردد که اسپانیایی‌ها بر ایتالیا حکومت می‌کردند. نقل قول دیگری وجود دارد که بر اساس آن، نام پنیر ماسکارپونه از کلمه «ماسکارپیا» (Mascarpia) می‌آید که اصطلاحی محلی برای پنیر ریکوتا است؛ چراکه این دو پنیر با فرایند مشابهی تولید می‌شوند.
منبع عکس: marcellinaincucina؛ نام عکاس: ناشناس
ماسکارپونه در فرهنگ غذایی ایتالیا و به‌ویژه منطقه لومباردی کاربردهای بسیاری دارد و طعم شیرین و بافت ابریشمی آن، مزه بسیار خوبی به غذاها و دسرها می‌دهد. برای تهیه انواع دسرها چون چیزکیک و تیرامیسو و نیز بسیاری از سس‌ها، ماسکارپونه بی‌نمک و پر‌چرب با بافت غنی و خامه‌ای خود، بهترین گزینه موجود معرفی می‌شود. در واقع، ماسکارپونه پنیری است که بدون تاثیرگذاری مستقیم بر مزه غذا یا دسر، به طعم و بافت خامه‌ای آن می‌افزاید.
برای تهیه ماسکارپونه، خامه غلیظ را حرارت می‌دهند و سپس، اسیدی چون اسید تارتاریک (کرم تارتار)، اسید سیتریک یا آبلیمو را به آن می‌افزایند تا کرمی سفت و غلیظ به دست آید. در نهایت، ماده حاصل را در پارچه‌ای می‌ریزند تا آب اضافی آن خارج شود و پنیر خامه‌ای شکل گیرد. ازاین‌رو، ساخت این پنیر ساده و خوش‌طعم، در خانه و بدون امکانات خاص نیز امکان‌پذیر است.
پنیر ماسکارپونه را از لحاظ بافت، معمولا با پنیر خامه‌ای، پنیر ریکوتا، کرم فرش (محصولی مشابه خامه ترش یا ساورکریم) و خامه لخته (سرشیر) مقایسه می‌کنند؛ اما از لحاظ مزه، ماسکارپونه را محصولی شیرین‌تر با طعمی ملایم‌تر از دیگر همتایان خود می‌دانند.
پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)خاستگاه: کشور آمریکاقدمت: اواخر قرن ۱۹ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: نرم و خامه‌ای
منبع عکس: insanely good recipes؛ نام عکاس: ناشناس
از مخلوط کردن خامه با شیر و بدون حرارت دادن، محصولی به دست می‌آید که به پنیر خامه‌ای (Cream Cheese) موسوم شده است. پنیری که برای اولین بار در حدود سال ۱۸۷۲ میلادی در آمریکا و توسط شخصی به نام «ویلیام. آ. لارنس» (William A. Lawrence) خلق شد.
کارخانه لبنی آقای لارنس در دهکده چستر نیویورک قرار داشت و بنا بر ادعاهای موجود، او در تلاش برای ساخت نمونه مشابه «پنیر نوفشاتل» (Neufchatel cheese) بود که از قدیمی‌ترین پنیرهای فرانسوی به شمار می‌رود. ویلیام لارنس به‌طور تصادفی مقدار زیادی خامه به مایه پنیر افزود و در نتیجه، محصولی غنی‌تر و نرم‌تر با بافت لطیف خامه‌ای به دست آورد که به نام تجاری «فیلادلفیلا» (Philadelphia) یا پنیر خامه‌ای شهرت یافت.
منبع عکس: TODAY؛ نام عکاس: ناشناس
ویلیام لارنس برای فروش بیشتر، حق امتیاز نام تجاری پنیر پروسس شده خود را تحت عنوان «فیلادلفیلا» به ثبت رساند. امروزه فیلادلفیلا یک برند مشهور پنیر خامه‌ای در جهان محسوب می‌شود که زیرمجموعه شرکت بزرگ «کرفت» (Kraft) است.
هرچند فیلادلفیلا (پنیر خامه‌ای ساده) رایج‌ترین پنیر خامه‌ای است که در دنیا شناخته می‌شود؛ اما گونه‌های مختلفی از پنیر خامه‌ای در سراسر جهان با درصدهای چربی متفاوت به تولید می‌رسد. به‌طور کلی، پنیرهای نرم و تازه با مزه ملایم که از ترکیب شیر و خامه تهیه می‌شود، تحت عنوان کلی «پنیر خامه‌ای» نام گرفته است؛ پنیری که معمولا به‌همراه نان برای صبحانه و نیز در تهیه انواع شیرینی و دسر، سس و دیپ و حتی همراه با سالاد نیز کاربرد دارد. پنیر خامه‌ای بعد از حدود ۱۴۵ سال بعد از تولدش، امروزه در ایران نیز تولید و توزیع می‌شود و در یکی از انواع آن، نام و عکسی از ویلیام لارنس نیز روی بسته به چشم می‌خورد.
پنیر توفو (Tofu)خاستگاه: آسیای شرقیقدمت: احتمالا ۲,۰۰۰ سال پیشماده اولیه: شیر سویابافت: بافت متفاوت بر اساس نوع تولید
منبع عکس: freepik؛ نام عکاس: ناشناس
توفو (Tofu) یا «کشک لوبیا»، نوعی پنیر گیاهی است که از انعقاد شیر سویا به دست می‌آید و بهترین منبع پروتئین برای گیاه‌خواران سبک وگان و افرادی با رژیم‌های خاص یا کم‌کالری محسوب می‌شود. این پنیر کم کالری و فاقد گلوتن و کلسترول، علاوه بر منبع عالی پروتئین، حاوی آهن و کلسیم است و به جهت دارا بودن مقادیر زیاد ایزوفلاون (موجود در سویا) خطر ابتلا به پوکی استخوان و انواع سرطان، به‌ویژه سرطان پستان را کاهش می‌دهد.
پنیر توفو از مواد اصلی غذاهای آسیایی به‌ویژه در شرق و جنوب شرق آسیا به حساب می‌آید و آن را جایگزین مناسبی برای گوشت می‌دانند. از آنجایی که در این مناطق دامپروری و به تبع استفاده از شیر و محصولات لبنی رواج چندانی نداشت، به‌جای استفاده از لبنیات و پروتئین حیوانی، به غذاهای تخمیری حاوی پروتئین چون سس سویا و خمیر دانه سویا روی آوردند.
توفو پنیر گیاهی و تولید شده از شیر سویا است که به احتمال قوی حدود ۲۰۰۰ سال پیش در چین خلق شد
برخی اصالت توفو را به کشور چین نسبت می‌دهند و معتقدند که این پنیر حدود ۲,۰۰۰ سال پیش در این کشور به وجود آمد. بنا بر این ادعا، فردی چینی به‌طور تصادفی از ترکیب شیر سویای تازه با نمک نیگاری (نمک تلخ استخراج شده از آب دریا) توفو را کشف کرد. در قرن هشتم توفو به ژاپن رسید و «اوکابه» (Okabe) نام گرفت. در دهه ۱۹۶۰ میلادی و پس از اینکه زندگی سالم به دغدغه بسیاری از افراد تبدیل شد؛ توفو در میان مردم اروپا و آمریکا نیز به شهرت و محبوبیت رسید و حال، در قفسه اغلب فروشگاه‌ها در سراسر جهان یافت می‌شود.
منبع عکس: One Green Planet؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر توفو طعم خاصی ندارد و در ترکیب با سایر مواد غذایی، علاوه بر افزایش جذب پروتئین، مزه‌دار و خوش‌طعم خواهد شد. می‌توان این پنیر را به‌شکل قطعات مکعبی به انواع سالاد اضافه کرد یا در ترکیب با انواع چیزکیک و پودینگ، از خواص بی‌نظیر آن بهره برد. گاه قطعات توفو را کنار قارچ، فلفل دلمه‌ای، کدو و دیگر سبزیجات به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند.
این نوع پنیر گیاهی را می‌توان با استفاده از شیر یا دانه سویا در خانه نیز تهیه کرد. پنیر توفو بر مبنای بافت و طعم در انواع متفاوتی به فروش می‌رسد:
توفوی خیلی سخت (Extra-Firm Tofu)توفوی سخت (Firm Tofu)توفوی نرم (Soft Tofu)توفوی ابریشمی (Silken Tofu)توفوی ورقه‌ای (Skin Tofu)توفوی سویای جوانه زده (Sprouted Soybeans Tofu)پنیر سوئیسی (Swiss cheese)خاستگاه: کشور سوئیسقدمت: قرن ۱۳ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: سخت
منبع عکس: chenarancheese؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر سوئیسی یا امنتالر (Emmentaler) از معروف‌ترین پنیرهای سوئیسی موجود در جهان به شمار می‌رود که در پخت غذاهای بین‌الملل جایگاه ویژه‌ای دارد. این پنیر بسیار پر چرب و سفت را در شیوه سنتی از شیر تصفیه نشده گاو تولید می‌کنند و از لحاظ ظاهری، به حفره‌ها و سوراخ‌های ریز و درشتی شهرت دارد که در سراسر قالب پنیر به چشم می‌خورد.
گفته می‌شود که این حفره‌ها به جهت ترکیب نوعی باکتری فعال بدون ضرر موسوم به «ترمافیلوس» (Streptococcus thermophilus) با شیر گاو است که ابتدا به‌شکل حباب‌هایی از دی اکسید کربن و سپس، سوراخ‌هایی در پنیر خود را نشان می‌دهد. ادعایی نیز دلیل این حفره‌ها را وجود ذراتی از یونجه مصرفی گاوها در شیر می‌داند که اکنون به‌دلیل اتوماتیک شدن ابزارها، کمتر و کوچک‌تر از شیوه سنتی شده است. بنا بر گفته‌های موجود، هرچه این حفره‌ها بیشتر و بزرگ‌تر باشند، پنیر حاصل نیز خوشمز‌ه‌تر خواهد بود.
رنگ پنیر سوئیسی، سفید متمایل به زرد است و مواد مغذی چون کلسیم، مس و فسفر در آن یافت می‌شود. همچنین، بافت محکم، متخلخل و متراکمی دارد و فاقد مواد افزودنی یا ژنتیکی اصلاح شده است. برخی به‌واسطه وزن بالای یک قالب پنیر سوئیسی که بیش از ۷۵ تا ۱۲۰ کیلوگرم را در بر می‌گیرد، لقب «پادشاه پنیرها» را به آن داده‌اند.
منبع عکس: Wisconsin Cheese؛ نام عکاس: ناشناس
منشا پنیر سوئیسی محبوب و متخلخل را در قرن سیزدهم میلادی و جایی در دره رودخانه Emme در کانتون برن (Canton of Bern) باید جست‌و‌جو کرد. در واقع، نام این پنیر از دو کلمه Emme (نام رودخانه) و tal (کلمه‌ای آلمانی به‌معنای دره) گرفته شده است و از آنجایی که زبان‌های متعددی درکشور سوئیس رواج دارد؛ اسامی Emmental ،Emmentaler و Emmenthaler همگی نام‌های هستند که برای این نوع خاص از پنیر سوئیسی به کار می‌رود. در خارج از این کشور نیز پنیر سوئیسی را به نام کلی «امنتالر» می‌شناسند.
منبع عکس: scientific american؛ نام عکاس: ناشناس
از این جهت، پنیر امنتالر از قدیمی‌ترین پنیرهای سوئیسی و به‌نوعی، بخش جدایی‌ناپذیری از میراث این کشور به حساب می‌آید. پنیر امنتالر انواع گوناگونی دارد که بر اساس فرایند، مدت عمل‌آوری و نیز عطر و طعم و مزه متفاوت، آن را دسته‌بندی می‌کنند:
Reserve Emmenthal پنیر هشت‌ماهه با عطر و طعم بسیار قویcave-aged Emmenthal پنیر دوازده‌ماهه با تکامل آرام‌تر و پیچیده‌تر به نسبت سایر نمونه‌هاSwiss Emmenthal در اغلب فروشگاه‌های مخصوص در دسترس است؛ اما با توجه به قدمت و ماندگاری این پنیر، قیمت‌هایی از متوسط تا گران را برای آن در نظر می‌گیرند.
این پنیر در خارج از کشور سوئیس و در کشورهایی چون فرانسه، آمریکا و آلمان با قیمت متوسط تولید می‌شود؛ اما این تولیدات هرگز با ویژگی‌های اصلی پنیر امنتالر سوئیس چون عطر و طعم و مزه برابری نخواهد کرد؛ چراکه شیر موجود در این کشورها و باکتری‌های مورد نیاز برای تخمیر و تبدیل به پنیر امنتالر، شبیه به نمونه سوئیسی آن نیست.
از سوی دیگر، امنتالر آمریکایی را از شیر پاستوریزه گاو تهیه می‌کنند و تقریبا نیمی از طعم اصلی پنیر سوئیسی در آن یافت می‌شود. در صورتی که بنا بر مقررات کشور سوئیس، همه پنیرهای سوئیسی از جمله امنتالر با شیر خام و غیر پاستوریزه قابل تهیه است.
پنیر بری (Brie)خاستگاه: کشور فرانسهقدمت: قرن هشت میلادیماده اولیه: شیر گاو بافت: نرم و کره‌ای – خامه‌ای
منبع عکس: Brie_grocery.coop؛ نام عکاس: ناشناس
بری (Brie) نوعی پنیر نرم و کره‌ای – خامه‌ای فرانسوی به حساب می آید که با استفاده از شیر گاو (و گاه شیر بز) در سطح بین‌المللی تولید می‌شود. این پنیر سفید یا زرد رنگ با طعم خامه‌ای شیرین و آجیلی، سرشار از چربی، پروتئین، ویتامین‌هاو مواد معدنی چون A، B۲، B۶، B۱۲، سدیم و کلسیم است و از نظر ظاهر، پوسته‌ای نرم شبیه کپک سفید خوراکی و بافتی کرمی دارد.
شناخت این پنیر در قرن هشتم میلادی اتفاق افتاد و منشا آن به بخش بری از شهرستان سنه‌مرن (Seine-et-Marne) فرانسه برمی‌گردد. داستان‌هایی وجود دارد که می‌گویند پنیر بری برای نخستین بار در قرون وسطی و توسط راهبان شکل گرفت و امپراتور فرانسه که در محل اقامت آنان توقف کرده بود، شیفته طعم این پنیر نرم و خامه‌ای شد و دستور داد تا آن را به‌طور مرتب به قلعه او ارسال کنند. پنیر بری در سال ۱۲۱۷ میلادی به‌عنوان هدیه سال نو و از سوی پادشاه فیلیپ، برای همه اعضای دربار نیز فرستاده شد.
منبع عکس: Brie_grocery.coop؛ نام عکاس: ناشناس
طلسم پنیر فرانسوی محبوب در قرن شانزدهم میلادی، گریبان «هنری چهارم» پادشاه انگلیس را گرفت و در قرن نوزدهم میلادی و طی یک مسابقه پنیر، بری فرانسوی در میان بیش از ۶۰ نوع پنیر از سایر کشورها، لقب «پادشاه پنیرها» را برای خود به ارمغان آورد و همگان اذعان داشتند که پنیر دیگری وجود ندارد که با شاه پنیر فرانسوی موجود برابری کند. بری در طی سال‌ها به‌عنوان محصولی خاص تنها روی میز پادشاهان قرار داشت؛ اما پس از انقلاب کبیر فرانسه در دسترس عموم مردم قرار گرفت.
کمتر از یک ماه زمان می‌برد تا پنیر بری به عمل آید و چون اغلب پنیرهای موجود، طعم این پنیر نیز به سن آن بستگی دارد. در واقع، هرچه پنیر جوان‌تر باشد، طعم آن ملایم‌تر خواهد بود و در مقابل، پنیرهای رسیده یا کهنه، طعم تند پیچیده‌ای دارند. پنیر بری را از نظر ظاهری به واسطه شکل دایره‌ای و کیک مانند و پوسته سخت رویه با «کممبر»، دیگر پنیر فرانسوی مقایسه می‌کنند. با این حال، این دو پنیر در میزان چربی، ضخامت، وزن، طعم و عطر، تفاوتهای مشخصی دارند که شاید در نگاه اول واضح نباشد.
پنیر کممبر (Camembert)خاستگاه: کشور فرانسهقدمت: اواخر قرن ۱۸ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: نرم و خامه‌ای
منبع عکس: سایت cheese؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر کممبر (Camembert) را از زیباترین پنیرهای جهان معرفی می‌کنند که منشا فرانسوی دارد و بیش از ۲۰۰ سال از عمر آن می‌گذرد. ظاهر این پنیر شبیه مزرعه‌هایی توصیف می‌شود که با برف زمستان سفیدپوش شده است. اغلب زمانی که پنیر را از وسط برش می‌زنند، مایعی کرم رنگ و خامه‌ای چون رودخانه از میان آن روان خواهد شد.
گفته می‌شود که این پنیر در ابتدا به‌طور کامل سفید رنگ است و با جا افتادن، رنگ آن نیز به طلایی و کرم تغییر می‌کند. بنابراین هرچه زمان جا افتادن پنیر بیشتر باشد، رنگ پنیر نیز بیشتر تغییر خواهد کرد. طعم این پنیر نرم و خامه‌ای، کمی به ترشی تمایل دارد و مزه کره کاراملی و قارچ می‌دهد؛ با این حال، افراد بسیاری طرفدار طعم عجیب آن هستند.
داستان تولید پنیر کممبر را به زمان انقلاب کبیر فرانسه نسبت می‌دهند. در آن روزگار پر تلاطم، کشاورزی به نام «ماری هارل» (Marie Harel) دامداری کوچکی در روستای کممبر داشت و هر روز با دوشیدن شیر گاوها و تبدیل آنها به پنیر، محصول خود را در بازارهای محلی به فروش می‌رساند.
در سال ۱۷۹۰ میلادی، کشیشی که از ناحیه بری (زادگاه پنیر بری) متواری شده بود، در مزرعه خانم هارل پناه گرفت و به جبران لطف وی، روش ساخت نوعی پنیر را به او آموزش داد که بعدها تحت عنوان «کممبر» شناخته شد.
منبع عکس: کتاب کاله؛ نام عکاس: ناشناس
عده‌ای بر این عقیده‌اند که احتمالا پنیر کممبر یک قرن پیش از ماری هارل کشف شد و در واقع، شاید خانم هارل اولین تولیدکننده این پنیر نبود؛ اما او به تکمیل تکنیک تولید، ظاهر و طعم پنیر کممبر کمک شایانی کرد و از این جهت، کشف این پنیر به وی منسوب شده است.
دستور تهیه پنیر کممبر پس از ماری هارل نیز توسط فرزندان و نوه‌هایش در همان مزرعه ادامه پیدا می‌کند و چرخه تولید این پنیر در خانواده هارل گسترش می‌یابد. نقل است که ناپلئون سوم در بازدید از این روستا و چشیدن پنیر از دست نوه خانم هارل، شیفته طعم پنیر کممبر می‌شود؛ به‌طوری که هر روز مقداری از آن را همراه غذا تناول می‌کرد. موفقیت تولید پنیر کممبر در نیمه اول قرن نوزدهم را نیز مرهون تلاش‌های نوادگان خانم هارل می‌دانند.
خانواده هارل در دوران جنگ جهانی اول، تولیدات کامل یک روز خود را در جعبه‌های چوبی با برچسب‌های رنگارنگ و شعارهای میهن‌پرستانه برای سربازان پشت جبهه می‌فرستادند. سربازان در بازگشت به خانه، پنیرهای کممبر را با خود به روستاهای مختلف فرانسه بردند و بدین ترتیب، کممبر در تمام کشور مشهور شد و پس از آن، آوازه این پنیر خوش‌طعم به خارج از مرزهای فرانسه نیز رسید.
پنیر لانکشایر (Lancashire)خاستگاه: کشور انگلستانقدمت: قرن ۱۳ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: نرم و ترد
پنیر لانکشایر (Lancashire cheese) نوعی پنیر سفید رنگ و ترد انگلیسی است که از شیر تازه گاو به دست می‌آید. بافت این پنیر نسبتا نرم و طعم آن خامه‌ای و ملایم ارزیابی می‌شود و برخی آن را از جمله نرم‌ترین پنیرهای فشرده شده محلی معرفی می‌کنند.
تولید اولیه این پنیر به قرن ۱۳ میلادی و زنان کشاورز منطقه لانکشایر انگلستان بر می‌گردد و ازاین‌رو، نام لانکشایر را برای این نوع پنیر تولیدی انتخاب کردند. بر اساس شواهد موجود، پنیرسازی از دیرباز در لانکشایر مرسوم بود؛ اما با رشد جمعیت در طول انقلاب صنعتی و تقاضای بیشتر محصولات لبنی چون کره و شیر، مقدار کافی شیر برای تهیه پنیر روزانه وجود نداشت.
کشاورزان و دامداران منطقه، شیر را به‌مدت چند روز جمع‌آوری و دلمه می‌کردند تا به اصطلاح کشک کافی برای تولید پنیر داشته باشند. زمان متفاوتی که برای دلمه شدن مقادیر شیر روزانه صرف میشد و به عبارت دیگر، بلوغ متفاوت دلمه‌های شیر در طی چند روز، ویژگی خاصی را برای پنیر تولیدی به ارمغان می‌آورد که در مقایسه با سایر پنیرسازان بریتانیا منحصربه‌فرد بود.
شخصی به نام «جوزف گورنال» (Joseph Gornall) اولین فردی است که در سال ۱۸۹۲ میلادی به این ویژگی متمایز پی برد و پس از تحقیقات گسترده، ساخت پنیر لانکشایر را به شیوه خود آغاز کرد. این روش، تفکیک دلمه‌های شیر و ترکیب آن با دلمه‌های شیر روز قبل را شامل میشد. آقای گورنال در این شیوه تولید، مخلوط دلمه‌ها را با دستگاه پرس سنگی فشرده می‌کرد و پس از اضافه کردن نمک و پوشاندن در غلاف مخصوص، اجازه می‌داد تا به بلوغ کامل برسد.
فرایند عمل‌آوری این نوع پنیر، بسته به طعم مورد نیاز از یک تا ۶ ماه متغیر خواهد بود؛ یعنی چنانچه به پنیر خامه‌ای ملایم نیاز باشد، حداقل چهار هفته زمان به آن اختصاص خواهد گرفت و برای یک پنیر لانکشایر خوش‌طعم‌تر با عطر قوی‌تر، حدود ۶ ماه زمان صرف خواهد شد. در واقع، پنیر لانکشایر با گذشت زمان و کهنه‌تر شدن، به رنگ ظاهری تیره‌تر، بافت داخلی سفت‌تر و طعم تندتر خواهد رسید.
تولید این نوع پنیر تحت عنوان لانکشایر و بر اساس استانداردهای موجود، در سال ۲۰۰۷ میلادی شامل گواهی‌نامه مخصوص اتحادیه اروپا شد و این بدان معنا است که لانکشایر اصل، تنها با استفاده از دانش تولید و ویژگی‌های محلی متمایز خود شناخته می‌شود. استفاده از این نوع پنیر انگلیسی به‌همراه نان تست طرفداران فراوانی دارد. همچنین برای تهیه کرم پنیر خامه‌ای و نیز به‌همراه انواع ساندویچ و پاستا نیز گزینه مناسبی است.
پنیر بوترکیزه (Butterkase)خاستگاه: کشور آلمانقدمت: ۱۹۲۸ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: نیمه سخت
منبع عکس: Boar’s Head؛ نام عکاس: ناشناس
بوترکیزه (Butterkase) یا به زبان آلمانی‌ها «بوترکازه» را یک نوع پنیر همه‌کاره معرفی می‌کنند؛ پنیری با طعم پیچیده که موردعلاقه بسیاری از بزرگسالان است و در مقابل، همان قدر ملایم که بچه‌ها نیز از خوردن آن لذت خواهند برد. خاستگاه این پنیر کشور آلمان (جایی در حوالی مرز سوئیس) و معنای لغوی آن «پنیر کره‌ای» ترجمه می‌شود. برخی نیز مبدا این پنیر را به کشورهای آلمان و اتریش نسبت می‌دهند.
شواهد موجود حاکی از آن است که مردمان کشورهای سوئیس، اتریش و آلمان، به بافت خامه‌ای و طعم کره‌ای علاقه عجیبی دارند و پنیر بوترکیزه همان پنیر کره‌ای محبوبی است که آنها می‌پسندند. برخی به این پنیر لقب «damenkase» یا «پنیر زنانه» داده‌اند؛ چراکه معتقدند بوترکیزه طعم ظریفی دارد و فاقد بوی تند است.
منبع عکس: The Cheese Wanker؛ نام عکاس: ناشناس
بوترکیزه پنیری چرب، نیمه سخت و زرد رنگ با پوسته قرمز است که برای نخستین بار در سال ۱۹۲۸ میلادی از شیر تازه گاو تولید شد. این پنیر از جوان‌ترین پنیرهای طبیعی اروپایی است که اولین نسخه آلمانی پنیر ایتالیایی و محبوب «بل پازه» (Bel Paese) نیز به شمار می‌رود. پنیری بدون بو که به جهت طعم خوش کره‌ای، بیش از پنیر ایتالیایی مورد توجه قرار گرفت و امروزه از محبوب‌ترین پنیرهای جهان محسوب می‌شود. بوترکیزه در کشورهای دیگر نیز تولید می‌شود و برای مثال، بوترکیزه آمریکایی کمی متفاوت‌تر است و طعم پنیر گودای جوان را تداعی می‌کند.
پنیر بوترکیزه منبع سرشاری از کلسیم، فسفر و انواع ویتامین‌های A، B، D، E، K به حساب می‌آید. میزان چربی و ذوب بالای این پنیر، آن را به گزینه مناسبی برای انواع دیپ و سس تبدیل کرده است و همچنین، برای تهیه انواع ساندویچ‌های سرد و گرم، پاستا و ماکارونی، سوفله و غذاهایی مشابه املت نیز کاربرد دارد.
پنیر کاتیج (Cottage)خاستگاه: کشور آمریکاقدمت: اوایل قرن ۱۹ میلادیماده اولیه: شیر گاوبافت: نرم
منبع عکس: vaghayerooz؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر کاتیج، کوتیج یا کاتج (Cottage Cheese) نوعی پنیر نرم، سفید و تازه با طعم ملایم به شمار می‌رود که اوایل قرن نوزدهم میلادی در آمریکا متولد شد. پنیر کاتیج در لغت به معنی «پنیر کلبه‌ای» است و دلیل این نام‌گذاری آن است که برای اولین بار در کلبه‌های روستایی تولید شد.
برخی شواهد حاکی است که پنیر کلبه‌ای برای اولین بار در کلبه‌ها و اقامتگاه‌های روستایی اروپا به شهرت رسید و سپس از حدود سال ۱۹۱۵ میلادی، به‌شکل صنعتی به چرخه تولید آمریکا راه یافت و در نهایت، به سبک آمریکایی در جهان به شهرت رسید.
پنیر کاتیج به نسبت دیگر پنیرها، فرایند تولید ساده‌تری را پشت سر می‌گذارد و نیاز به افزودن مایه پنیر ندارد. در شیوه سنتی، این پنیر از شیر ترش شده به دست می‌آید؛ اما در روش صنعتی، برای ایجاد دلمه‌های شیر و تبدیل آنها به پنیر از باکتری‌های اسید لاکتیک طبیعی استفاده می‌شود و شیر در کنار آتش یا مکان گرمی قرار می‌گیرد تا باکتری قوی‌تر عمل کند. برخی از پنیرسازان در مرحله بعد، مقداری خامه نیز به پنیر می‌افزایند تا محصول غنی‌تری داشته باشند.
منبع عکس:health benefits times؛ نام عکاس: ناشناس
ماندگاری پنیر کاتیج بسیار کوتاه است؛ چراکه نوعی پنیر تازه به حساب می‌آید و به همان نسبت که زمان کمی برای تهیه نیاز دارد، به سرعت نیز باید مصرف شود. در مقابل، پروتئین بالا و با کیفیت این پنیر، آن را در زمره محصولات لبنی با ارزش قرار می‌دهد که برای ورزشکاران، کودکان و زنان باردار بسیار مفید است.
علاوه بر پروتئین زیاد، ویتامین‌های گروه B، ویتامین D، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و دیگر مواد معدنی موجود در این پنیر نیز به خواص آن برای عموم می‌افزایند. از این جهت، کارشناسان تغذیه پنیر کاتیج را یک پنیر سالم و مغذی می‌دانند و آن را به گروه‌های مختلف از پیر و جوان توصیه می‌کنند.
پنیر راکفورت (Roquefort)خاستگاه: کشور فرانسهقدمت: احتمالا قرن هفتم میلادیماده اولیه: شیر میش (گوسفند فرانسوی نژاد لاکون)بافت: نیمه سخت و خامه‌ای
منبع عکس: fromages AOP؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر راکفورت یا روکفورت (Roquefort) که با عنوان پنیر «رگه آبی» یا «بلوچیز» فرانسوی نیز شناخته می‌شود؛ مشهورترین پنیر آبی این کشور است که عنوانش را از دهکده‌ای به همین نام در جنوب فرانسه دارد. منطقه‌ای با کوه‌ها و غارهای طبیعی متعدد که محل خوبی برای تخمیر و عمل آوری پنیر آبی فرانسوی به نظر می‌رسد.
گفته می‌شود که پنیر راکفورت قدمت بسیاری دارد و احتمالا تولد آن به قرن هفتم میلادی بر می‌گردد. شهرت این پنیر در قرون وسطی به اوج خود رسید و پادشاه فرانسه «چارلز ششم» در سال ۱۴۱۱ میلادی، انحصار تولید این نوع خاص از پنیر را به منطقه راکفورت اعطا کرد.
از سوی دیگر، پنیر راکفورت از محبوب‌ترین پنیرهای پادشاهان محسوب میشد و از این جهت، فرانسویان لقب «پنیر پادشاهان و پاپ‌ها» را به آن داده بودند. در سال ۱۹۶۱ میلادی، مجوز ساخت این پنیر در سراسر منطقه جنوب فرانسه صادر شد؛ اما بنا بر قانون این کشور، تنها پنیرهایی که در غارهای طبیعی منطقه راکفورت عمل‌آوری شود، می‌تواند نام «پنیر راکفورت» را داشته باشد.
پنیر گوسفندی در محیط مرطوب غار با قارچ طبیعی پنسیلیوم واکنش نشان داده و به‌تدریج رگه‌های آبی (کپک) در آن ظاهر می‌شود
پنیر آبی فرانسوی به‌طور کلاسیک از شیر میش (گوسفند فرانسوی از نژاد لاکون) تهیه می‌شود و در محیط مرطوب غار قرار می‌گیرد تا به‌تدریج کپک‌های آبی در آن ایجاد شود. ظاهرا در محیط این غارها قارچی موسوم به «پنسیلیوم راکفورتی» (Penicillium roqueforti) به‌طور طبیعی وجود دارد که خاصیت متفاوتی به این نوع پنیر می‌دهد. پنیرسازان سنتی این کپک قارچی را از نان کپک‌زده در غار به دست می‌آوردند؛ اما شیوه صنعتی تولید این کپک در آزمایشگاه‌های مخصوص صورت می‌گیرد.
پنیر راکفورت چون اغلب پنیرهای موجود، با گذشت زمان طعم قوی‌تری به خود می‌گیرد. این پنیر حداقل به‌مدت سه ماه در محیط غار با رطوبت و دمای یکنواخت باقی می‌ماند تا آرام آرام رگه‌های کپک آبی در آن نمایان شود. در حال حاضر، این نوع پنیر خاص دومین پنیر پرطرفدار در کشور فرانسه است که نمونه‌های مشابه آن در سراسر جهان با ظاهری همسان و عناوین متفاوت تولید می‌شود.
پنیر بلو (Blue cheese)خاستگاه: کشورهای ایتالیا و فرانسه قدمت: قرن هفتم میلادیماده اولیه: شیر گاو و گوسفندبافت: نیمه سخت و خامه‌ای
منبع عکس: gourmet news؛ نام عکاس: ناشناس
بلوچیز (Blue cheese) یا پنیر رگه آبی نوعی پنیر خاص کپک‌زده است که امروزه در اغلب نقاط دنیا به روش‌های متفاوت تولید می‌شود. بر اساس یافته‌های موجود، ریشه این پنیر را می‌توان در قرن هفتم میلادی و جنوب فرانسه جست‌و‌جو کرد. در واقع، بسیاری بر این عقیده‌اند که پنیری که امروزه تحت عنوان بلوچیز در سراسر دنیا شناخته می‌شود، شکل دیگری از پنیر راکفورت فرانسوی است.
افسانه‌ای وجود دارد که کشف این نوع پنیر خاص و پرطرفدار را به غارهای منطقه راکفورت نسبت می‌دهد. بر اساس داستان‌های موجود، چوپان جوانی در یکی از این غارها مشغول تناول مقداری نان چاودار و پنیر گوسفندی بود که با دیدن زنی زیبا، عقل و دل می‌بازد و ناهار ساده خود را رها می‌کند و به‌دنبال آن فرد می‌رود.
مدتی بعد، چوپان در حالی به همان غار خنک برگشت که متوجه شد باقی‌مانده پنیرش کپک‌زده است. او (احتمالا از سر گرسنگی) چاره‌ای جز چشیدن پنیر کپک‌زده نداشت و بدین ترتیب، به اولین شخصی تبدیل شد که طعم خامه‌ای و در عین حال خشن، تند و نمکی پنیر آبی را امتحان کرده است.
از سوی دیگر، ایتالیایی‌ها معتقدند که اصالت پنیر آبی به این کشور تعلق دارد و نام اصلی آن گورگونزولا (Gorgonzola) است و تاریخ تولیدش به سال ۸۴۷ قبل از میلاد و شهری به همین نام در منطقه لومباردی (واقع در شرق میلان) بر می‌گردد. به هر روی و فارغ از تاریخچه‌ای که هریک از مدعیان به آن اشاره می‌کنند، بلوچیز پنیری با بافتی ضخیم و غلیظ و خامه‌ای، بوی خاص، طعمی گزنده و ترکیبی از تندی، شوری و ترشی و نیز خواص ویژه است.
پنیر گورگونزولای ایتالیایی؛ منبع عکس: South China Morning Post؛ نام عکاس: ناشناس
بلوچیز‌های ایتالیایی و فرانسوی تفاوتهای مشخصی با یکدیگر دارند. برای مثال، پنیر آبی فرانسوی از شیر گوسفند و پنیر ایتالیایی از شیر گاو تهیه می‌شود؛ راکفورت فرانسوی مزه تیزتری دارد و گورگونزولای ایتالیایی سفت‌تر، معطر‌تر و مزه‌دار تر از همتای فرانسوی خود به نظر می‌رسد.
از سوی دیگر، کپک بلوچیز فرانسوی اصیل و طبیعی است و در داخل غار شکل می‌گیرد؛ در حالی که بلوچیز ایتالیایی القا شده است و کپک آن با اضافه کردن قارچ پنی‌سیلیوم ایجاد می‌شود. یک پوسته قهوه‌ای قرمز، محکم، سفت و غیرقابل‌خوردن در گورگونزولا به چشم می‌خورد؛ اما راکفورت به‌دلیل رطوبت بالا در زمان عمل آوری (محیط مرطوب غار) هیچ پوسته‌ای ندارد.
پنیر ریکوتا (Ricotta)خاستگاه: کشور ایتالیاقدمت: نامشخصماده اولیه: شیر گاو، گوسفند و بزبافت: نرم
منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر ریکوتا (Ricotta Cheese) نوعی پنیر متفاوت ایتالیایی است که از باقی‌مانده آب پنیر (حاصل از تولید پنیر) به دست می‌آید. از این جهت، نام ریکوتا را بر آن گذاشته‌اند که به معنی «دوباره پخته شده» است. ریکوتا چربی بسیار کمی دارد؛ چراکه بیشترین مقدار چربی شیر، جذب پنیر اولیه می‌شود و آب پنیر باقی‌مانده (که مهم‌ترین ماده اولیه پنیر ریکوتا است)، محصولی کم چرب خواهد بود. درباره طرز تهیه این پنیر آمده است:
زمانی که شما بخواهید پنیر درست کنید، شیر به دو قسمت مجزای مایع و جامد تقسیم می‌شود. قسمت جامد که شامل سرشیر است، جدا شده و پس از فشرده شدن به پنیرهای معمول مصرفی تبدیل می‌شود. پنیر ریکوتای ایتالیایی، از قسمت مایع پنیر یا همان پروتئین وی آن به دست می‌آید.
پنیر ریکوتا را می‌توان از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه کرد؛ اما در تولید صنعتی معمولا این پنیر از شیر گاو به دست می‌آید. ریکوتا حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری بدن است و پروتئین، کلسیم، سلنیم و بسیاری از ریزمغذی‌های دیگر در آن یافت می‌شود.
ازاین‌رو، می‌توان ریکوتا را پنیری سالم، مغذی و محبوب معرفی کرد که طعم خوش ملایم، بافت نرم و حالت خامه‌ای دارد و در آشپزی ایتالیایی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. انواع سالاد، پاستا، لازانیا و انواع کیک‌ها و دسرها با پنیر ریکوتا قابل‌تهیه است.
منبع عکس: whiskaffair؛ نام عکاس: ناشناس
تاریخ اولیه تولید پنیر ریکوتا چندان مشخص نیست؛ برخی بر این باورند که قدمت این پنیر یا به عبارت دیگر، استفاده مجدد از آب پنیر باقی‌مانده، هم‌زمان با پنیرسازی آغاز شد و انسان‌های نوسنگی دریافتند که با پختن مجدد آب پنیر، پنیر بیشتری به دست می‌آورند. منابعی نیز می‌گویند که ریکوتا از سیسیل و هنگام مهاجرت اعراب، به ایتالیا آمد و در زمان امپراتوری روم باستان در سراسر آن گسترده شد و به‌تدریج به کمال رسید.
گفته می‌شود که پیش از کشف ریکوتا، تولید مایه پنیر از تولید پنیرهای تازه سبقت گرفته بود و این امر، منجر به فراوانی آب پنیر به‌عنوان یک محصول جانبی شد. پنیرسازان به‌دنبال دستورالعملی بودند تا از این محصول جانبی نیز استفاده بهینه‌ای داشته باشند و در نهایت، از مخلوط آب پنیر و شیر، ریکوتای سنتی به دست آمد.
ریکوتا معمولا در کمترین زمان ممکن تولید می‌شود و به همان نسبت نیز ماندگاری آن بسیار کوتاه است. ارتقای سلامت استخوان‌ها، کمک به کاهش وزن، تنظیم فشارخون، تقویت سیستم ایمنی بدن و تقویت عضلات از جمله فواید این پنیر ایتالیایی شگفت‌انگیز به شمار می‌رود.
پنیر ونزلیدیل (Wensleydale) خاستگاه: کشور انگلیسقدمت: احتمالا قرن ۱۲ میلادیماده اولیه: شیر گاو و گوسفندبافت: ترد و مرطوب
منبع عکس: green fields dairy؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر ونزلیدیل (Wensleydale) از مشهورترین پنیرهای انگلیسی است که اصالت آن به دهکده ونزلیدیل در یورکشایر انگلستان بر می‌گردد. این نوع پنیر محبوب انگلیسی، بافتی ترد و مرطوب دارد و به واسطه عطر و طعم ترش و خامه‌ای، اغلب با میوه‌هایی چون کرن‌بری، زردآلو و دیگر میوه‌های خشک شده ترکیب می‌شود.
پنیر ونزلیدیل اولین بار در قرن دوازدهم میلادی و با ورود راهبان فرانسوی به یورکشایر (Yorkshire) خلق شد. کشاورزان محلی دستور تهیه پنیر را فرا گرفتند و پس از آن، سعی کردند تا بهترین نوع پنیر را به همان شیوه تولید کنند. آنها در فاصله قرن‌های ۱۴ تا ۱۷ میلادی، تغییراتی در این دستور ایجاد و در نهایت، شیر گاو را جایگزین شیر گوسفند کردند. با این حال، کشاورزان به این نتیجه رسیدند که برای تهیه پنیر با کیفیت‌تر، استفاده از شیر گاو به‌تنهایی کافی نیست و ترکیب کمی شیر میش، به رشد کپک آبی در پنیر کمک خواهد کرد.
تولید محلی پنیر ونزلیدیل به‌مدت ۷۰۰ سال ادامه یافت و نماد یورکشایر نبدیل شد؛ تا اینکه در سال ۱۸۹۷ میلادی، تاجری به نام «ادوارد چاپمن» (Edward Chapman) با خرید شیر از مزارع، کارخانه لبنی «Wensleydale» را برای تولید انبوه پنیر راه‌اندازی کرد. پنیرسازی ونزلیدیل با همه فراز و فرودهایش با آغاز جنگ جهانی دوم متوقف شد و پس از پایان جنگ، کار خود را از سر گرفت. با این حال و در دهه ۶۰ میلادی، این پنیر علاوه بر منطقه یورکشایر، توسط دیگر پنیرسازان در سراسر انگلستان تولید میشد.
منبع عکس: Make Heritage Fun؛ نام عکاس: ناشناس
در سال ۱۹۹۲ میلادی، کارخانه لبنی «Wensleydale» تصمیم به گسترش فعالیت خود گرفت تا نماد یورکشایر را نجات دهد. انواع پنیر با طعم‌های دودی و افزودنی‌های متنوع چون زنجبیل، آناناس، پیاز، سیر و کرن‌بری به تولید انبوه رسید و این نوع پنیر خاص در تمام مناطق بریتانیا، تحت عنوان پنیر ونزلیدیل تهیه و شناخته شد.
در نهایت، با اعطای امتیازی در سال ۲۰۱۴ میلادی، تولید پنیری تحت عنوان «Yorkshire Wensleydale» در خارج از این منطقه، فاقد رسمیت اعلام شد. حال، پنیر اصیل ونزلیدیل یورکشایر با تهیه شیر از مزارع محلی و خانوادگی منطقه به تولید خود ادامه می‌دهد تا بهترین و با کیفیت‌ترین نوع این پنیر را عرضه کند.
پنیر لیقوان خاستگاه: کشور ایرانقدمت: بیش از ۱,۰۰۰ سالماده اولیه: شیر گوسفندبافت: نرم و ترد
منبع عکس: shahedlighvan؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر لیقوان را از مشهورترین پنیرهای سنتی آذربایجان می‌دانند که تحت عنوان «پنیر سفید آذربایجانی» در تمام جهان شناخته می‌شود. روستای لیقوان واقع در دامنه شمالی سهند از توابع شهر تبریز، محل تولد این پنیر خوشمزه ایرانی است. هرچند امروزه لیقوان را به‌عنوان برند یا سبکی در پنیرسازی ایرانی می‌شناسند؛ اما پنیر لیقوان با اصالت، تابع مکانی خاص با شرایط آب و هوایی ویژه و نیز تولید شده از شیر غیر پاستوریزه گوسفند (گاه مخلوط با شیر بز) در دامنه کوه سهند است.
روستای تاریخی لیقوان در استان آذربایجان شرقی لقب پایتخت و سرزمین پنیر را گرفته است. این روستا علاوه بر طبیعت بکر و چشم‌نواز، آب و هوای دلپذیر و معماری پلکانی، به زادگاه یکی از بهترین پنیرهای ایرانی شهرت یافته است. گوسفندان این ناحیه در دامنه کوه سهند، «عروس کوهستان‌های ایران» تغذیه می‌شوند و از این جهت، کیفیت شیر و دیگر محصولات لبنی آنها تفاوت چشمگیری با دیگر نواحی مشابه دارد.
قدمت پنیر لیقوان را بیش از ۱,۰۰۰ سال تخمین می‌زنند؛ پنیری که آوازه کیفیت بالا و محبوبیت روزافزون آن به آن سوی مرزهای ایران نیز رسیده است. استفاده از شیر گوسفند نژاد «قیزیل قویون»، چرای گوسفندان در طبیعت بکر و خنک دامنه‌های سهند و نیز نحوه خاص دوشیدن گوسفندان به جهت مخلوط نشدن فضولات دامی با شیر، از جمله دلایلی است که به گفته اهالی این روستا، پنیر لیقوان را در کل جهان منحصربه‌فرد و بی‌نظیر می‌کند.
منبع عکس: tabrizkohan؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر لیقوان در روش سنتی در دل غارهای طبیعی و زیرزمینی و کاملا به شیوه دستی تهیه می‌شود. کارگاه‌های تولیدی روستای لیقوان که شیر را برای تهیه پنیر خریداری می‌کنند، حتی دو شیر متفاوت را با یکدیگر مخلوط نمی‌سازند تا در صورت پایین بودن کیفیت یکی از شیرها، کیفیت تمام پنیرها تحت‌الشعاع قرار نگیرد. آنها شیر گرم (تازه دوشیده شده) را از صافی رد می‌کنند و پس از تنظیم دمای آن با دبه‌های پر از یخ و افزودن مایه، پنیر خام به دست آمده را در پارچه‌های سفید می‌پیچند تا خشک و آماده برش شود.
برش‌های پنیر را داخل حلب‌های مخصوص می‌چینند و پس از اضافه کردن آب نمک، راهی سردخانه‌های طبیعی (یخچال‌های دست‌کن) می‌کنند تا سه ماه استراحت کنند و رسیده شوند. بزرگ‌ترین سردخانه طبیعی که در دل کوه‌های این منطقه بنا شده است، حدود ۱۷ هزار متر مربع مساحت دارد و حدود ۱۰۰۰ تن پنیر در آن جای می‌گیرد.
از جمله دلایل متفاوت بودن طعم و مزه پنیر لیقوان را نیز می‌توان نگهداری مداوم پنیر در آب نمک و داخل این سردخانه‌های طبیعی دانست.
منبع عکس: beytoote؛ نام عکاس: ناشناس
در این میان، گاهی پنیر تبریز نیز به اشتباه به‌عنوان پنیر لیقوان شناخته می‌شود؛ در حالی که پنیر تبریز برخلاف لیقوان از شیر گاو تولید می‌شود و عطر، طعم و بافت متفاوتی نسبت به لیقوان دارد. هرچند این نوع پنیر نیز دارای طعم خوش و خواص مفیدی است؛ اما نباید آن را با لیقوان اشتباه گرفت.
رنگ پنیر تبریز به زردی تمایل دارد؛ اما لیقوان معمولا کاملا سفید است. حفره‌های داخل پنیر تبریز به تعداد زیاد و کوچک است به‌طوری که بافت متخلخل یکنواختی را تداعی می‌کند؛ اما پنیر لیقوان با حفره‌هایی بزرگ و تعداد کم شناخته می‌شود.
پنیر تبریز به نسبت لیقوان چربی کمتری دارد؛ در حالی که لیقوان پر چرب و نرم‌تر است، در دهان آب می‌شود و مزه‌ای عالی از خود به‌جای می‌گذارد. در نهایت، قیمت پنیر تبریز نسبت به لیقوان، پایین‌تر تخمین زده می‌شود.
پنیر تالش خاستگاه: کشور ایرانقدمت: نامشخصماده اولیه: شیر گوسفند و بزبافت: نرم و ترد
منبع عکس: خبرگزاری ایسنا؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر تالش از دیگر پنیرهای محلی ایرانی به شمار می‌رود که باید آن را تنها در شهر تالش و به اصطلاح از محلی‌ها جست‌و‌جو کرد. معمولا این پنیر توسط زنان تالشی و از شیر تازه گوسفند یا بز تهیه می‌شود.
زنان روستایی شیر تازه دوشیده شده را بدون جداسازی چربی (خامه شیر) به پنیر تبدیل می‌کنند و پنیر عمل آمده را در پوست گوسفند یا بز قرار می‌دهند تا ماندگاری آن بالا برود و عطر و طعم قوی‌تری به خود بگیرد. به‌دلیل استفاده از شیر تازه و پر چرب، پنیر تالش بسیار مغذی و خوشمزه است و بسیاری از گردشگران، صرفا برای امتحان کردن این نوع پنیر خاص محلی، راهی تالش می‌شوند.
اهالی این منطقه برای تهیه پنیر تالشی، شیر گرم تازه دوشیده شده را از صافی پارچه‌ای رد می‌کنند و پس از افزودن مایه پنیر به آن، در دیگ ریخته و با آب مخلوط می‌سازند تا دلمه ببندد. مایع به دست آمده را با کمک کاسه فلزی به دیگ دیگری انتقال می‌دهند (که روی اجاق قرار دارد) و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر می‌کنند تا خمیر دیگری حاصل شود. دلمه‌های نهایی را در ظروف چوبی به‌شکل بشقاب می‌ریزند و با فشار دست، آب اضافی آن را می‌گیرند تا پنیر نهایی به دست آید.
پنیر تالشی در زمانی که تازه است، ارزان‌تر به فروش می‌رسد؛ اما پنیر کهنه نمک سود شده که ماندگاری بیشتری نیز دارد، به نسبت از قیمت بالاتری نیز برخوردار است. این پنیر نیز چون دیگر پنیرهای ایرانی به‌همراه نان و سبزی و گردو، گزینه مناسبی برای صبحانه و عصرانه به نظر می‌رسد.
کاربرد انواع پنیر در آشپزی
منبع عکس: The Spruce Eats؛ نام عکاس: ناشناس
کاربرد پنیر پارمسان: برای طعم‌دهی به انواع سس، سوپ، پاستا، سالاد، مرغ سوخاری، خوراک‌ها و غذاهای پنیری داخل فرکاربرد پنیر گودا: قابل استفاده در غذاهایی چون پیتزا و همبرگر به جهت ذوب سریع و چربی مناسبکاربرد پنیر موزارلا: موزارلای خشک یا منجمد مخصوص پخت پیتزا، لازانیا و سایر فست فودها؛ موزارلای تازه قابل استفاده به‌تنهایی یا همراه زیتون، گوجه و انواع سالادکاربرد پنیر چدار: قابل استفاده در انواع برگر و ساندویچکاربرد پنیر فتا: به‌عنوان پنیر صبحانه یا میان‌وعده، طعم‌دهی به سالاد و سبزیجات گریل شده و انواع ساندویچ و غذاهای سردکاربرد پنیر پروولون (Provolone): پنیر همه منظوره ایتالیایی؛ از خانواده موزارلا با خاصیت ذوب بالا و مناسب انواع غذاهای پنیری داخل فر، به‌عنوان چاشنی انواع اسپاگتی، پیتزا و غذاهای خمیریکاربرد پنیر بوترکیزه: مناسب صبحانه (به‌صورت ورقه‌ای)، انواع غذاهای گوشتی، املت، سوپ، سالاد، سوفله سبزیجات و انواع ساندویچ‌های سرد و گرمکاربرد پنیر توفو (پنیر گیاهی): پنیر فاقد کلسترول و مناسب غذاهای رژیمی، صبحانه و انواع سالادکاربرد پنیر ماسکارپونه: مخصوص تهیه انواع دسرهای پنیری چون چیزکیک و تیرامیسو؛ قابل استفاده در غذاهایی چون پاستا و لازانیاکاربرد پنیر آبی (بلوچیز): کنار انواع میوه و مغزها، مناسب انواع سس‌های خامه‌ای، سوپ‌ها، سالادها، انواع پاستای پنیری، ساندویچ، حبوبات پخته شده و مرغ و گوشت شکم پرکاربرد پنیر سوئیسی (امنتالر): به‌صورت سرد: همراه با میوه و آجیل یا یک لایه در ساندویچ؛ به‌صورت ذوب شده: همراه تخم‌مرغ، پاستا، ماکارونی، ساندویچ پنیر کبابی و سایر غذاهای پنیریمحبوب‌ترین پنیرها
منبع عکس: Times Food؛ نام عکاس: ناشناس
پنیر موزارلا (Mozzarella Cheese)پنیر پارمسان (Parmesan Cheese)پنیر چدار (Cheddar Cheese)پنیر گودا (Gouda Cheese)پنیر فتا (Feta Cheese)پنیر ماسکارپونه (mascarpone cheese)پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)پنیر آبی یا بلوچیز (Blue Cheese)پنیر کممبر (Cammembert Cheese)پنیر بری (Brie Cheese)پنیر ریکوتا (Ricotta Cheese)پنیر توفو (Tofu cheese)پنیر لیقوان (Lighvan cheese)مهم‌ترین خواص و فواید پنیر برای سلامتی
منبع عکس: shekpoy؛ نام عکاس: ناشناس
جلوگیری از پوکی استخوان
پنیر حاوی مقادیر قابل‌توجهی کلسیم، پروتئین، منیزیم، روی و ویتامین های A، D و K است و از این جهت، گزینه مناسبی برای رشد سالم استخوان در کودکان و حفظ سلامت استخوان در بزرگسالان به حساب می‌آید. به‌ویژه کلسیم موجود در پنیر تا حدودی می‌تواند نیاز استخوان‌ها را به این ماده معدنی تامین کند و با افزایش قدرت استخوان، از بروز اختلالاتی چون آرتریت (التهاب مفاصل) پیشگیری به عمل آورد.
هرچند برخی بر این عقیده‌اند که مصرف لبنیات به افزایش سطح اسید در بدن می‌انجامد و این امر، می‌تواند سلامت استخوان‌ها را به خطر بیندازد؛ با این حال، این موضوع با شواهد علمی تناسبی ندارد و در اغلب موارد، تحقیقات علمی این ادعا را رد می‌کند.
بهبود سلامت قلب و عروق
در برخی از پنیرهای طبیعی اسیدهای چرب امگا سه وجود دارد و یافته‌های علمی نقش این ماده را در سلامت قلب و عروق تایید می‌کنند. از سوی دیگر، بنا بر تحقیقی که در سال ۲۰۱۴ میلادی صورت گرفته است، محصولات لبنی چون پنیر، منبع خوبی از آنتی اکسیدانی به نام «گلوتاتیون» هستند. این نوع آنتی اکسیدان در حفظ سلامت مغز و جلوگیری از تخریب عصبی مرتبط با افزایش سن، مفید و مهم ارزیابی می‌شود.
جلوگیری از رشد سلول‌های سرطانی
گلوتاتیون (Glutathione) یک پپتید متشکل از سه اسید آمینه اساسی است که نقش مهمی در سلامت بدن دارد. این ماده به‌طور طبیعی در آب پنیر یافت می‌شود و به عبارت دیگر، پروتئین موجود در آب پنیر (به‌عنوان مکمل) کمک می‌کند تا میزان گلوتاتیون افزایش یابد. افزایش سطح گلوتاتیون بدن در تقویت سیستم ایمنی و همچنین افزایش متابولیسم و کاهش اشتها نقش اساسی دارد.
از سوی دیگر، این ماده تخمیری، باکتری‌های سالم روده را تقویت می‌کند و کلسیم، ویتامین D و اسید لاکتیک موجود در پنیر و سایر محصولات لبنی، تا حدود زیادی مانع از بروز سرطان‌های روده بزرگ و مثانه می‌شود.
منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس
جلوگیری از دیابت
اسید بوتیریک (Butyric acid) نوعی اسید چرب اشباع شده است که معمولا روزانه و از طریق موادی چون کره، روغن و شیر خام به مصرف غذایی می‌رسد و همچنین، با تخمیر کربوهیدرات‌هایی مانند نشاسته‌های مقاوم توسط باکتری‌های روده در بدن تشکیل می‌شود. وجود این ماده ارزشمند به‌ویژه در بهبود عملکرد سلامت سلول‌های روده کوچک و بزرگ و درمان بالقوه سرطان روده بزرگ (کولورکتال) نقش اساسی دارد.
تقویت سیستم عصبی و سلول‌های مغز و پیشگیری از بیماری‌هایی چون پارکینسون و آلزایمر و نیز درمان سندرم روده تحریک پذیر (IBS)، درمان بیماری کرون (نوعی بیماری التهابی روده) و کاهش وزن، از دیگر خواص این اسید چرب به شمار می‌رود.
بوتیرات از مشتقات اسید بوتیریک است که با وجود تفاوت ساختاری، خواص مشابه آن را دارد و با تثبیت سطح قند خون در بدن، کمک شایانی به بیماری دیابت نوع دو می‌کند؛ چراکه ترشح هورمون‌های روده و در نتیجه افزایش تولید اسید بوتیریک، به حفظ سطح انسولین بدن و مدیریت بهتر قند خون منجر خواهد شد.
پنیر از جمله مواد غذایی است که به‌دلیل دارا بودن میزان بالای بوتیرات، سطح انسولین بدن را در حالت مطلوبی نگه می‌دارد و با حفظ این تعادل، فرد را از خطر بیماری دیابت در امان نگاه خواهد داشت. از سوی دیگر، سلنیوم موجود در پنیر نیز به‌عنوان آنتی اکسیدان، علاوه بر کنترل دیابت، از رشد سلول‌های سرطانی نیز پیشگیری می‌کند.
منبع عکس: vegans؛ نام عکاس: ناشناس
کنترل کلسترول و فشار خون
پنیر طبیعی از میزان پروتئین و ویتامین B بالایی برخوردار است و مصرف این دو ماده در کاهش کلسترول و فشار خون بالا مفید ارزیابی می‌شود. تنها باید توجه داشت از پنیری با مقدار نمک پایین استفاده کرد؛ چراکه افزایش مصرف سدیم و در مقابل کاهش میزان پتاسیم، فشار خون را نیز به مقدار قابل‌توجهی افزایش خواهد داد.
از سوی دیگر و بنا بر برخی تحقیقات، مصرف پنیر در کاهش میزان استرس نقش موثری ایفا می‌کند. از آنجایی که فشار خون با استرس و اضطراب نسبت مستقیم دارد؛ آرامش نسبی می‌تواند به کنترل فشار خون در بدن کمک قابل‌توجهی کند. بر این اساس، آمینو اسیدهای ضروری و تریپتوفان موجود در پروتئین پنیر که منجر به ساخت سروتونین خواهد شد، از جمله عوامل تنظیم سطح اضطراب و کاهنده استرس و نیز بهبود عملکرد خواب و خلق و خو معرفی می‌شود.
حفظ سلامت دندان و ناخن
پنیر طبیعی سرشار ار کلسیم و پروتئین است و این دو ماده نقش مهمی در تحکیم استخوان‌های بدن، مقاومت ناخن‌ها و جلوگیری از شکنندگی آنها، پیشگیری از پوسیدگی دندان‌ها و نیز حفظ سلامت بافت لثه‌ها دارند. برخی منابع حتی با اشاره به نام محصول، مصرف پنیر خاصی چون گودا را ضامن سلامت دندان‌ها معرفی می‌کنند. بر اساس ادعاهای موجود، جلوگیری از ایجاد حفره در دندان و افزایش سطح pH در مناطق مختلف دهان، از جمله اثرات مثبت مصرف پنیر ذکر می‌شود.
علاوه بر کلسیم که عامل اصلی افزایش سلامت استخوان‌ها است؛ وجود ویتامین‌هایی چون D، B و K در بافت پنیر، این ماده را به یکی از مهم‌ترین محصولات غذایی برای سلامت استخوان، دندان و ناخن تبدیل می‌کند.
منبع عکس: The Cheese Professor؛ نام عکاس: ناشناس
سلامت پوست و مو
پنیر حاوی ویتامین‌های گروه B است و این ویتامین در سلامت پوست و مو نقش بسیار موثری دارد. رشد اصولی موها نسبت مستقیمی با میزان ویتامین B دریافتی دارد و همچنین، مصرف درست این ویتامین باعث درخشش پوست و درمان اختلالات پوستی مانند خارش و جوش خواهد شد. بسیاری از پنیرهای طبیعی موجود، منبع عالی ویتامین B ۱۲ محسوب می‌شوند که به تقویت عملکرد مغز، تولید گلبول‌های قرمز خون و نیز پروتئین کمک بسیاری می‌کند.
تقویت سیستم ایمنی بدن
زینک (Zinc) یا روی عنصر کمیابی است که وجودش در سلامت بدن انسان ضروری به نظر می‌رسد و کمبود آن، عوارض جدی را به‌دنبال خواهد داشت. از جمله مهم‌ترین خواص این ماده معدنی حیاتی، تقویت سیستم ایمنی بدن است؛ به طوری که کمبود روی در بدن، به کارکرد این سیستم آسیب خواهد زد.
از سوی دیگر، روی بر شکل‌گیری حافظه و میزان یادگیری نقش موثری دارد، مدت و شدت سرماخوردگی را کم می‌کند، از صدمه و آسیب به سلول‌های شبکیه چشم پیشگیری خواهد کرد و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مرتبط با سن را نیز کاهش می‌دهد؛ ازاین‌رو، مقدار روی موجود در پنیر مصرفی روزانه، به سلامت فرد کمک خواهد کرد و برای تقویت سیستم ایمنی بدن و جلوگیری از آنفولانزا، تب و سرفه مفید واقع می‌شود.
منبع عکس: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس
پنیرها برخلاف ظاهر ساده، دنیای وسیع و پیچیده‌ای دارند و در گوشه و کنار جهان به شیوه‌های مختلفی تولید یا نگهداری می‌شوند. پرداختن به انواع مختلف پنیرهای محلی ایران و جهان و نحوه مصرف، کاربرد و خواص هریک، در یک نوشتار کوتاه امکان‌پذیر نیست. ازاین‌رو، از شما دعوت می‌کنیم چنانچه پنیر خاصی را می‌شناسید یا امتحان کرده‌اید و نیز اطلاعاتی درباره هریک از پنیرهای نام‌برده در این مطلب دارید، لطفا با ما و سایر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید.
پرسش‌های متداولقدمت پیدایش پنیر به کدام دوره می‌رسد؟سرنخ‌هایی وجود دارد که منشا پنیر را به حدود ۸,۰۰۰ سال پیش از میلاد گره می‌زندمنشا پیدایش پنیر کجاست؟نقل است که که هنر تولید پنیر پس از مصر و خاورمیانه به‌سمت شمال و مناطقی در یونان و روم باستان پیش رفت و با گسترش پنیرسازی، این مناطق به زادگاه بسیاری از پنیرهای محبوب دنیا تبدیل شدند.محبوب‌ترین پنیرهای دنیا کدامند؟موزارلا، پارمسان، چدار، گودا، فتا، ماسکارپونه، خامه‌ای، بلوچیز، کممبر، بری، ریکوتا، توفو و لیقوانپنیر حاوی کدام املاح و ویتامین‌ها است؟کلسیم، پروتئین، منیزیم، روی و ویتامین های A، D و K
منبع عکس کاور: tasteatlas؛ نام عکاس: ناشناس